香菇深加工工藝
一、香菇醬油生產工藝
一般每公斤香菇副產品(畸形菇、殘次菇、菇丁、菇柄以及香菇深層發酵的下腳料。)可製成10公斤優等醬油。生產工序是:
1.原料選擇鮮菇10公斤、乾薑400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐劑100克、賴氨酸50克、味精50克、炒鹽6公斤、豆水10公斤、温水100公斤,醬色適量。
2.破碎浸取將鮮菇去雜沖洗瀝乾,用不鏽鋼機械擠碎,人工宜用碾壓碎,切不可用鐵刀切。破碎後加入温水(約50℃)浸5小時,並經常攪拌。為提高有用成分浸取率,可用食用酸調pH4~4.5。然後入不鏽鋼鍋加熱煮5分鐘。
3.配料濃縮將乾薑、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料,攪拌後熬兩開,悶火浸泡24小時,再攪拌後熬兩小時,用清潔布袋過濾,澄清。若採用低温真空濃縮,在濃縮鍋內應維持在600毫米汞柱以下進行。若加壓濃縮時,蒸汽壓力應保持在2.8~3.0kg/平方釐米濃縮到折光計30%為止。
4.調配鹽水另用5公斤温水把醬色泡化,加水燒開,再加炒鹽,攪拌溶化後冷卻,澄清。
5.精製成品將以上兩種澄清液同入大鍋煮沸5~10分鐘,加味精、賴氨酸、防腐劑以及大豆熬成的豆水,攪拌溶化後即成。成品裝入經蒸汽殺菌的玻璃瓶或其它包裝容器中,並加蓋密封,抽檢質量和衞生指標後,便可作商品出售。
二、香菇調味料加工技術
1.原料選擇鮮菇16公斤、猴頭粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精鹽100克。
2.原料製備先把香菇副產品洗淨去雜瀝乾外表水分後,進烘房或烘乾機烤制,最高烘温需65℃,出烘後攤涼,再入機粉碎,越細越好。然後用文火幹炒,髮香後過篩得到2公斤香菇粉。其它輔料要求純淨、呈細粉狀,其中花椒也要幹炒髮香後備用。
3.混配成品將菇粉入攪拌機,加入猴頭粉、花椒粉等所有輔料,進行幹態混合攪勻,即得到香菇調味料約3.1公斤。
三、香菇速溶劑製作方法
1.原料選擇鮮菇100份、糊精120份、精鹽5份、複合鮮味劑0.5份、水150份。
複合鮮味劑是用穀氨酸鈉95%、肌苷酸2.5%、烏苷酸2.5%混合而成。
2.製備菇泥先將雜類菇洗淨除雜瀝乾,入容器輕搗成泥,或用機械碾絞後備用。
3.掛糊浸菇.糊精與水按比例調勻,入無鏽鍋加熱至70℃,待糊精溶化及温度下降到40℃至45℃時,放入鮮菇泥,在40℃下保持12小時。
4.壓榨濃縮將原料用兩層紗布包裹後壓榨濾液。所得濾液要在恆温下蒸煮20分鐘,再烘乾便得乾粉晶。
5.配料包裝將乾粉晶與精鹽、複合鮮味劑混合,拌勻,即為複合鮮味的香菇速溶劑。經過衞生檢驗,再用殺菌後的廣口瓶或食品袋包裝出售。
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