桂花栗子罐頭的加工技術

(一)概述

栗子俗稱鳳慄，堅果實，皮硬水少，性味鹹、温，無毒，具有補氣、補腎、止瀉助消化之功。經加工後的桂花栗子罐頭，克服了栗子原料產地品種不一、色度不一、成熟度不一、所含水分、蛋白質、脂肪以及碳水化合物等物質的含量不同等方面的不利因素，降低了湯汁的含糖量，保持了桂花栗子的自然風味，口感更加香糯清甜，符合人們的清淡、低糖、富有營養的消費要求。

(二)工藝流程

原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱鹼處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→合格出廠

(三)操作要點

①原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實、果殼老結，色澤鮮豔，無僵果、乾枯果、發果和黑心果，無蛀蟲、無黴變。色澤鮮明，光彩明亮，堅實豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均採用食用級；調料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應符合GB2760―86標準要求。

②板栗去除硬殼後，浸入3％的食鹽溶液中，既有利於保證原料在加工前期不變質，又可便於將原料做剝離硬殼的初加工。

③熱鹼液處理時採用10％氫氧化鈉加1％碳酸鈉配製成的溶液，加温至90.5℃，處理90秒左右。

④中和時以0.5％鹽酸和1％檸檬配製的混合溶液，以浸泡15分鐘左右為好。

⑤板栗經熱鹼去皮後不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25％的鹽酸加0.3％氯化鈣的混合溶液之中，並伴隨板栗的整個加工整理過程。但需注意在灌前一定用清水漂洗，並立即裝罐。

⑥料液配製時白糖應事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然後配成糖度為5％、乙二胺四乙酸鈉0.32％、檸檬酸0.08％、桂花少許的混合溶液。

⑦灌裝後玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌温度為100℃，時間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。

(四)質量標準

每罐內果實固形物含量不少於55％，同一罐內要求栗子顆粒勻稱，允許有修整痕跡及果實組織自然裂開的存在，但碎果率不大於10％。

糖水較清，允許有少許澱粉細末及少量碎屑。

果肉呈淡黃色或黃色，同一罐色應一致，允許果縫稍帶有褐色。

果肉軟硬適中，甜糯可口，具有桂花栗子的特有香味，甜味適中，食後不膩，無摻雜，無異味，無異物。

重金屬含量：錫不超過200毫克／千克，銅不超過10毫克／千克，鉛不超過2毫克／千克。

無致病菌，無因微生物作用引起的腐敗跡象。