糖水酸楊桃罐頭的加工技術

(一)概述

糖水酸楊桃罐頭是一種傳統的水果罐頭，其滋味清酸適口，風味特佳。為了進一步提高該品種的內在質量，應用新工藝加工的罐頭經1年以上的貯存，色澤基本無變化，果肉呈橙黃色，口感風味極佳。

(二)工藝流程

原料收購驗收→選果分級→刨邊、切片→去籽→漂洗→硬化→鹽水熱燙→漂洗→灌糖液→排氣→保温殺菌→冷卻擦罐→入庫

(三)操作要點

①原料收購驗收：選擇酸度較高、果型稍大者，果瓣有五瓣，部分也有六瓣、七瓣型。果瓣一般較細長。選果要求果形端正無病蟲害，無機械傷。果形長度在70毫米以上，成熟度要求八成半至九成熟。

②分級、刨邊、切片、去籽：根據果型的大小分3～4級。把褐變的果瓣的邊線削去，隨後用切片機或人工把果實橫切成8毫米厚的星形果片，並用人工把果片中的籽挑除。

③漂洗、硬化：用自來水流動漂洗1小時，再用0.3％的明礬溶液浸泡60分鐘。

④鹽水熱燙：用2％～5％的80℃鹽水燙1分40秒鐘，鹽水量要多，以保證在整個熱燙過程中中心温度不低於72℃。

⑤漂洗：熱燙後用流動水繼續漂洗2小時，注意漂洗時要攪拌。

⑥裝罐：用經過處理的軟水配製糖液，星形果片每瓶裝260克，灌裝果肉280克，糖液濃度31％。

⑦排氣：温度75℃，排氣後封口。

⑧保温、殺菌：排氣封口後立即用80℃熱水連續殺菌5～7分鐘，之後冷卻至常温，擦罐入庫。