仙人掌保健罐頭加工方法

一、工藝流程：

原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。

二、加工要點：

1．原料選擇：選擇新鮮或長到15天~20天的嫩莖，按質量要求選用可食部分，用淨水清洗乾淨。

2．去刺、削皮：將洗淨的原料用消毒鑷子拔去刺，然後用小刀將外皮削掉（15天~20天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。

3．切塊、熱燙：削皮後用不鏽鋼刀切為長3cm~3.5cm，寬1.5cm~2cm的長方形塊，要求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質，切塊後放入1%~2%的食鹽沸水中熱燙10min~15min，水中事先加入0.15%~0.2%銅葉綠酸鈉進行護色，熱燙至仙人掌塊呈透明狀為好，撈出在冷水中浸泡30min~60min，以脱去大部分鹽分，然後用清水沖洗，瀝乾備用。

4．輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料，分別除去雜質。

5．清洗、浸泡：去雜後分別用淨水將各輔料清洗乾淨。將桂圓肉在30C~35C熱水中浸泡20min~30min；把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口為準；枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h；紅棗在浸泡前先除去棗核，再將每隻核孔內嵌入泡透的蓮子2粒，然後在冷水中浸泡2h~3h。各料撈出，分別瀝乾水分。

6．預煮、冷卻：淨各種浸泡水過濾後配製成20%糖液，加入0.1%~0.15%的檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5min~8min，取出冷卻；升温至95C~100C，放入浸好的蓮子煮5min~8min，煮至酥軟，不可過熟或過生，煮好後分段冷卻；枸杞在糖水中預煮5min~8min，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20min~30min，以棗有透明感為止，冷卻。

7．裝罐：

（1）填充液準備：按開罐糖液濃度14%~18%要求，用預煮糖水經沉澱過濾調配為濃度30%左右，內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分攪拌均勻。檸檬酸根據糖液PH值加用。溶解後用雙層紗布過濾，保温75C~80C備用。

（2）空罐準備：挑選無破損的勝利罐，在2%的氫氧化鈉溶液、40~50C條件下浸泡15min~20min，刷淨後用淨水沖洗，烘乾備用。

（3）裝罐：在用熱風烘乾的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗（夾心）40g，然後加入保温75C以上填充液240g，保證罐頭淨重510g。

8．封罐：裝罐加汁後蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機抽氣密封，真空度300mmHg~350mmHg。封罐後要及時殺菌，間隔時間不超過30min。

9．殺菌、冷卻：封罐後立即送入殺菌釜殺菌，其殺菌公式為：5′-25′-5′/100C。殺菌後分段冷卻，最後冷卻至38C左右即可，擦乾罐蓋及瓶身餘水即成。