香蕉片罐頭咋加工

原料選擇將九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化學法（電石法或乙稀）或煙燻法催熟到第三天或第四天，做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

剝皮除絲絡將香蕉取出，用消毒過的清水沖洗乾淨。然後剝皮去外皮，再用不鏽鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡挑除或夾去。必須小心除淨，不然製成罐頭後，香蕉片周圍會呈現棕色的粗纖維，影響質量和外觀。

切片及浸漬絲絡除淨的果肉，用不鏽鋼刀或切片機，橫切成厚度為1釐米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中，在室温下浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。

熱處理浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置於30%濃度的沸糖液中，在85℃～95℃温度下，保持10分鐘。

裝罐①配糖汁：以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾後糖液保温備用（保持80℃以上）；②洗瓶：瓶子應用清水洗淨，並經蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用；③裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

排氣裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣温度為90℃～95℃，時間10～12分鐘，中心温度到95℃以上時，立即進行封口。

殺菌、冷卻以殺菌槽裏水温達100℃算起，30分鐘後，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身温度35℃～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐，以免罐蓋生鏽。