金針菇罐頭製作方法

金針菇除鮮售外，主要是製成清水金針菇罐頭。其制罐工藝流程為：

一、選料。選株形完整、菇柄長１０－１２釐米、菇蓋直徑１５毫米以下的乳白色菇，除去有雜質和有病斑的菇後作原料。

二、預煮。用隔層鍋（菇不與鐵、銅容器接觸）預煮，鍋內菇與溶液的比為１．５∶１，並添加０．６％檸檬酸水溶液。從煮沸時算起，約５－８分鐘，以煮透為準。

三、漂洗。將預煮好的菇撈到清水中漂洗１小時左右。

四、裝罐。根據菇長、蓋徑、色澤等分級裝罐。

五、配湯。自來水１００公斤、精鹽２．６公斤、檸檬酸５０克，煮沸用紗布過濾後注入罐中。

六、封口。採用真空封口，如用排氣封口時，中心温度為７０－８０℃。

七、滅菌。１公斤／平方釐米壓力下，１２１℃高温，滅菌１５－３０分鐘。

八、質量要求。經無菌檢查後，抽樣檢查品評，要求菇的色澤乳白，湯汁清晰，味美可口。