大頭菜如何醃製

洗淨切片

採收後的大頭菜去根去黃葉，曬1-2天，用水洗淨，然後用刀切片，其厚度為1-1.5毫米，深度為離大頭菜根頸部1釐米左右為宜。

上缸醃製

切片後的大頭菜即可上缸醃製，醃製時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤，一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸醃製的第一天至第二天，每天翻缸二次，以防大頭菜發熱變質，以後每天翻缸一次，醃製七天，大頭菜基本上成熟可進甏存放。

進甏存放

已醃製成熟的大頭菜，其葉子應繞在大頭的根頸上，然後逐個逐個的放入甏中，每放一層大頭菜撒少許已醃製的紅辣椒（醃製辣椒時每斤辣椒放一斤鹽），每個大頭菜在甏中要緊密排列，儘量不留空間，盛滿後用菜棍擠緊倒置一天，讓水份淋幹，再用泥土封住甏口，封甏泥與大頭菜間不留空間，以免大頭菜與甏壁相離（俗稱“脱肩”）而變質，但有一點值得注意，封甏口的泥塊必須要用醃製大頭的漬水進行捏軟，不可用清水來捏泥土，存放環境要注意通風避光。