四川泡菜的詳細做法步驟

四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻户曉的一種佐餐菜餚。

四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜;藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。

一、材料

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卡、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、離筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為製作泡菜的原料。配料有：鹽、薑片、花椒、菌香、黃酒等。

泡菜壇。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

二、製鹽滷

將清水燒開，加食鹽（1千克水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據口味適當添加，如果喜歡葷昧，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

三、泡製

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條（塊），入壇脂制。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麪靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7~10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變昧，應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，3~5天黴昧自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，説明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，縮短泡菜製作時間。

如用陳湯製作泡菜，2~3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。

泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣昧，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌。