無核糖棗的詳細製作方法
棗含有豐富的維生素C、維生素P,除供鮮食外,常可以製成蜜棗、紅棗、薰棗、黑棗、酒棗及牙棗等蜜餞和果脯,還可以作棗泥、棗面、棗酒、棗醋等,為食品工業原料。
一、選料
選成熟己乾的紅棗,分類,剔除黴變棗與斑棗。要求棗體完整,大小均勻,無蟲蛙,無破頭。
二、去核
用去核機把棗核除掉,要求出核口直徑小於0.7釐米,口徑完整元傷,無破頭,針眼一致。
三、泡洗
將去核的紅棗倒入60°C的熱水中,輕輕攪拌,泡洗20分鐘,待棗肉發脹,棗皮略展,撈出,晾乾。
四、煮制
配好轉化糖水,配製比例為10千克白糖、10千克水、12克擰朦酸。將泡洗好的紅棗倒入不鏽鋼鍋內煮制,隨後加入轉化糖水於鍋中熬煮約30分鐘出鍋。
五、浸棗
將煮好的紅棗連同糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小時,直至棗內吸飽糖漿、棗呈黑紫色。
六、烘乾或晾曬
將泡好的棗放在熱水中洗淨表面糖漿,撈入烤盤,送進烤房烘烤。烤房温度60~70°C。經12小時後,待糖棗水分降到15%,用於摸感到外硬內柔,便可移出烘房。或直接將泡好的棗在熱水中洗淨表面糖漿,撈出晾曬至外感硬、內肉柔時即可。
七、包裝
糖棗烘好後,進行分類,選大小均勻、紫紅明亮的成品,放入特製食品塑料袋中密封,並裝入標準箱中待售。
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