縊蟶乾的製作方法
蟶子,(讀音:chēng zǐ)學名縊蟶,屬軟體動物,系瓣鰓綱,真瓣鰓且、竹蟶科,貝殼脆而薄呈長扁方型,自殼頂到腹緣,有一道斜行的凹溝,故名縊蟶,寧波沿海一帶多灘塗,對養殖蟶子有得天獨厚的優勢,是寧波大眾海特產品。
一、工藝流程
原料→洗蟶→吐沙→餘燙→剝殼→洗肉→晾曬、烘乾→包裝→成品。
二、操作要點
(一)縊蟶採集。生產加工季節以4~5月份和8~9月份最佳。此間縫蛙肉最肥壯,肉質最鮮,出肉率高。
(二)洗蟶。將從灘塗上起捕來的鮮蛙,用人工或洗蟶機在海水中洗淨。
(三)吐沙。將洗淨的鮮蟶收集到水泥池內,縊蟶的堆放高度一般為30釐米左右。然後加入淨水海水(或2%~3%的鹽水),使水位保持在50~60釐米,吐沙水温控制在20℃左右,吐、沙期間保持環境安靜,靜養8~10小時後,再將縊蟶清洗乾淨,裝筐待用。
(四)氽燙。往鐵鍋中加入清水,鍋中水燒沸後,將鮮蟶放入沸水中,進行餘燙,如用手掐住蟶殼,蟶肉及閉殼肌能自然剝落,表明蟶肉已餘燙成功。餘燙時要嚴格控制餘燙時間,氽燙時間太長,蟶肉營養容易流失於水中,損縊蟶肉鮮味。同時蟶肉色澤呈棕褐色,影響商品質量。
(五)剝殼。經餘燙後的鮮蟶,要趁熱進行剝殼。同時要將秸附在外套膜邊緣的黑衣和蟶體內的尾質加以去除清洗,保持蟶肉潔淨美觀。
(六)晾曬、烘乾。首先,將擺滿蟶肉的晾曬網(簾)置於通風光照處晾曬3~5小時,然後把烘網(簾)裝入烘車。再將烘車推入烘房進行烘乾,採用烘房熱風低温乾燥,防止出現外幹內熟、水分烘不幹現象。
(七)包裝。加工好的蟶乾很容易受潮,置於陰涼乾燥處晾涼後稱量,分級裝人聚乙烯塑料袋密封后,裝箱包裝。
-
蝦米的製作工藝步驟詳解
蝦米又名海米、金鈎、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。蝦米是著名的海味品,有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。宋代臨安市食有"姜蝦米",見於《武林舊事》。明代,《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去...
-
脱水藕乾的製作方法步驟
藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物根莖,可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。一、去皮切塊應選擇全成熟的白蓮藕,出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象。可機械去皮,也可人工去皮。用於:展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米為...
-
野菜的加工方法
一、野菜速凍1.原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗乾淨泥土、雜質等。2.漂燙、沖洗。在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛為度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室温。3.整理、...
-
甘草的採收、加工和種子處理
甘草,(學名:GlycyrrhizauralensisFisch)別名:國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子。豆科、甘草屬多年生草本,根與根狀莖粗壯,是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥,藥用部位是根及根莖,藥材性狀根呈圓柱形,長25~100釐米,直徑0.6~3.5釐米。外皮鬆緊不一,表面紅棕色或灰棕色...