龍眼乾的製作方法
龍眼乾又稱桂圓乾,是深受廣大消費者歡迎的營養滋補品,在我國各地均有很大的消費市場。
製作方法
①選料:選用充分成熟、果粒完整的果實。
②剪粒:把果粒從果穗上剪下,留梗長度為1.5毫米,剔除破果。
③浸水:將果實放入竹籮,連竹籮放到清水中浸5—10分鐘,並洗淨灰塵。
④過搖:將浸濕的果倒入特製搖籠,每籠約裝35公斤,在搖籠內撒入250克乾淨的細沙,將搖籠掛在特製的木架上或齊腰高的樹枝上,由兩人兩相對握緊籠端手柄,急速搖盪6—8分鐘,使果實在籠中不斷翻滾摩擦,待果殼轉棕色乾燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑,便於烘乾,但不能把果殼磨得太薄,否則在焙乾時,果殼易凹陷。
⑤初焙:將果實均勻地鋪在焙灶上,一般灶前沿鋪放厚度為17釐米,後沿為11釐米。每次可焙龍眼300—500公斤,燃料可用木炭或幹樹枝,鋪放後8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中,然後先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平,再倒入中層的,最後倒入下層的。8小時後,進行第二次翻動,方法同第一次。再經3—5小時烘焙後可起焙,散熱後裝籮存放。
⑥再焙:經初焙處理的龍眼乾經2—3天后,果核與果肉水分逐漸向外擴散,果肉表面含水量比剛出焙時增多,需再次烘焙。再烘焙時須用文火,時間約為12小時,中間翻動數次,當用手指壓果無果汁流出、剖開後果核呈慄褐色時即可出焙,出焙後需散熱24小時。
⑦剪蒂:用剪刀剪去龍眼乾的果梗。
⑧分級:將焙乾的龍眼果粒過篩,按大小分級。
⑨包裝:常用密封性較好的膠合紙箱包裝,內襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動,使裝填充實。每箱約裝30公斤,最後將塑料袋口密封,釘緊並密封箱蓋。
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