即食灌腸的製作方法詳解
灌腸是北京地區漢族傳統名吃之一。是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸説:"豬腸紅粉一時煎,辣蒜鹹鹽説美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。"老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:"粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。
一、煙燻腸
(一)原料自己方豬瘦肉50千克,雞胸肉25千克,豬槽頭肉25千克,分離蛋白3千克,卡拉膠0.8千克,玉米澱粉15千克,變性澱粉10千克,冰水70千克,食鹽3.8千克,白糖1.5千克,味精0.5千克,胡椒粉0.2千克,肉寇粉0.1千克,煙燻液40克,6210肉香基0.4千克,8108豬肉香精0.6千克,圓葱3千克,CL-1腦製劑3千克,異抗壞血酸餉0.1千克,亞硝酸鈾5克,紅曲紅4克,誘惑紅2克,0.4千克防腐王-1。
(二)製作要點
①分類脂制:豬瘦肉、雞胸肉、豬槽頭肉自然解凍後,分別用食鹽、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾等脂制24小時備用。
②絞制攘揉:豬瘦肉用8毫米筐子絞制,雞胸肉、豬槽頭肉用6毫米筐子絞好。然後將絞好的豬瘦肉、雞胸肉,以及配方中的食鹽、CL-1隨製劑和部分水全部加入滾揉機中,抽真空0.08兆帕,連續工作l小時。
③單一乳化:將豬槽頭肉絞好後放入斬拌機中,放入分離蛋白、卡拉膠乳化3~4圈後,再加入滾揉機中,加入剩餘的輔料抽真空工作20分鐘。
④灌製燻蒸:採用直徑為50毫米煙燻膜為好,每根重量在
220克左右。然後在88~90℃燻蒸50分鐘。再在100~110℃,用鋸末加糖煙燻10~15分鐘。冷卻後進行二次包裝,最後再進行滅菌。
二、廣式烤臘腸
(一)原料和輔料選用豬的腿肉和臀肉35千克、豬肥肉15千克、精鹽1.2~1.5千克、特級元色醬油1~1.5千克、白糖4千克、50度白酒1.5~2千克。
(二)製作要點
①整理切肉:將瘦肉與肥肉分開,剔除瘦肉中的筋髒、血管、淋巴結,然後分別把瘦肉和肥肉切成小方塊。
②配料腦制:將切好的豬瘦肉、豬肥肉與精鹽、醬油、白糖、白酒等調料和肉混合均勻後,脂制數小時。
③洗腸灌製:選用羊小腸製成的幹腸衣,先用温水浸泡、洗淨,並瀝去腸衣內水分;將攪拌均勻的腸餡,用灌腸機或人工把腸餡灌入腸衣內,每隔約12釐米用線結紮,然後用針在每節腸上扎孔放氣,再用温水漂洗腸表面,瀝乾。
④烘烤包裝:將灌製好的腸送入烘箱的架子上,把温度調在60℃左右,在烘烤箱內烤24~48小時,出爐冷卻,真空包裝即為成品。
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