蠶蛹蛋白南瓜月餅的製作方法詳解
一、材料
(一)蠶蛹蛋白。適量蠶蛹粉加入酶反應釜中,加入去離子水攪拌均勻,攪拌30分鐘,將溶液的pH(用2摩爾/升氫氧化鈾或鹽酸調節)和温度調至對應條件,控制pH值穩定在?0.03之間,反應結束,沸水浴滅酶10分鐘,冷卻後將酶解液的pH調至7.0,3000轉/分鐘離心20分鐘取上清液,即得到黃褐色的蠶蛹酶解液,冷凍乾燥後得蠶蛹蛋白粉備用。
(二)南瓜。選用八成以上熟的葫蘆南瓜,要求皮薄、色澤金黃、肉質肥厚、纖維少、元病蟲害及未受污染的南瓜。
(三)輔料。精白麪粉、植物油、食用鹼、小蘇打、玫瑰花。
二、工藝流程
鮮南瓜→去皮→去瓢→洗淨→切塊→絞碎→磨漿→脱水→熬煮(加植物油)→冷卻→餡料→待捏餡用。
精白麪粉→蠶蛹蛋白→植物油、牛油→鹼水→和麪→月餅皮備用。
包餡→成形→刷蛋液→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→入庫→成品。
三、配方
月餅皮料:蠶蛹蛋白3.0千克,精白麪粉5.0千克,植物油0.5千克,牛油1.5千克,鹼水25克,80℃的熱水2.0千克。
餡料:南瓜肉10千克,植物油0.7千克,精白麪粉0.3千克,玫瑰花0.2千克,甜菊昔0.2%。
四、操作要點
(一)月餅皮的製作。先將蠶蛹蛋白、精白麪粉置於台上拌勻。配料液(80℃熱水中加入鹼水,攪拌均勻後,加入植物油、牛油混合均勻即為料液),然後逐步拌入蛋白麪粉中,拌勻後搓揉,直至皮料軟硬適度、皮面光潔即可。
(二)南瓜餡的製作南瓜去皮去瓢後,將瓜切成塊狀或條狀,用絞肉機絞碎後磨成漿,然後裝入布袋用甩幹機甩幹,加精白麪粉拌勻後煮熟(取少許餡料冷卻,不黏手即可出鍋),攤在盤裏冷卻即為南瓜餡。
(三)月餅的製作將80克南瓜餡用40克蠶蛹蛋白月餅皮麪包好,放入模型中成形。成形的月餅坯放入烤箱並刷上蛋液,爐温保持在240℃,待餅面上的花紋定型後適當降温,上下火力要求一致,烘烤10~12分鐘熟透即可出爐,待冷透後,檢驗,包裝。
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