黃豆豆腐加工詳細方法
豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物,起源於中國,在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。
豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日,已有二千一百多年的歷史,深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今,已品種齊全,花樣繁多,俱有風味獨特,製作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白,低脂肪,降血壓,降血脂,降膽固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,養生攝生、益壽延年的美食佳品。
一、工藝流程
篩選→浸泡→磨漿→煮漿→衝漿→脹漿→上腦。
二、操作要點
(一)篩選。選擇粒大、飽滿、顏色黃、蛋白質含量高、無蟲姓的新豆,漂洗後去雜質。
(二)浸泡。經篩選的黃豆,放入桶或缸中用冷水浸泡。冬天水温58°;C時,需浸泡14~16小時;夏天水温30°;C時,需浸泡6小時;春、秋雨季水温10~20°;C時,需浸泡12~14小時。泡好的黃豆,表面飽滿,外皮圓潤。泡好的黃豆體積為原料的2~2.2倍。
(三)磨漿。浸泡好的黃豆放入磨漿機內磨漿,磨漿時每10千克黃豆加20~30千克水為宜。磨完第一遍後,將分離出的豆渣用10~15千克水攪勻,磨第2遍。第2遍磨完後,將分離出的豆渣加水10千克左右拌勻,進行第3遍漿渣分離。一般磨3次即可。
(四)煮漿。煮漿可使用敞口的大鍋或蒸汽鍋爐。凡是用蒸汽加熱的,其蒸汽壓力要始終保持每平方釐米6千克壓力,以確保煮漿時升温快。如用大鍋,在煮漿之前先在鍋內塗些食用油,以避免糊鍋。煮漿要快,時間儘量短,不超過30分鐘,選用文火煮3~5分鐘,再用大火燒煮。煮漿時,在煮開之前加入消泡劑,用小勺攪拌一下即可消泡。煮沸後,隨即盛入木桶或缸內準備點漿。豆漿温度約在75~90oe時點漿最好。
(五)中漿。做豆腐普遍用鹽滷、石膏或葡萄糖內醋作凝固劑。衝漿時,取少量豆漿同石膏液一起以15°;~30。的角度順容器內壁衝下。
(六)脹漿(蹲腦)。豆漿里加入凝固劑後。從表面看,蛋白
質已經凝固,但豆腐並沒有完全凝固好。須讓豆腐靜置一段時間,脹漿時間為15~20分鐘比較合適。
(七)上腦。待豆腐花凝成後,用鐵勺將豆腐腦呂進己鋪好包布的模箱內,模箱規格為50釐米X50釐米X10釐米,中間可稍厚些,然後漿四邊布包攏加上框蓋。慢慢加重物擠壓出水分。
以上述工序做出來的豆腐,一般每0.5千克黃豆有1元的利潤。
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