刀豆的三大加工方法詳解
為豆科植物刀豆的種子。一年生纏繞狀草質藤本。莖長可達數米,無毛或稍被毛。秋、冬季採收成熟莢果,曬乾,剝取種子備用;或秋季採摘嫩莢果鮮用。
一、刀豆醬
將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮,清水反覆浸泡3次,每24小時換水一次。將浸泡過的刀豆取出用清水漂洗、瀝乾,置於蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2~3小時,蒸煮完後置於竹蓆上在烈日下翻曬,曬乾後再用清水漂洗,然後再次蒸煮至完全軟化透心。蒸煮過程中應將鍋蓋自始至終打開,使刀豆中的有毒物質(氧氫酸)完全揮發掉。再用打漿機或手工搗成豆泥,加開水使豆泥含水量保持在45%~50%。
操作時所用設備容器必須硝毒。豆泥消毒後置於經高温消毒過的容器中,將豆泥表面扒平,稍加壓實,在容器口罩上一塊乾淨的自紗布,在常温下發酵5~7天,控制發酵温度,使料温不超過42℃。按豆泥:生薑為5:1的質量比加入用新鮮生薑製成的姜泥,並加入精鹽充分攪勻後,擱置2~3天,再將刀豆醬置於烈日下曬乾,儲於罐中。產品棕黑色,兼有醬香。
二、臘制刀豆
將刀豆放入盛有微鹼性水(pH值7.4~8.3)的缸中清洗。在洗淨消毒的鹽漬池中襯一層元毒塑料薄膜,將事先通過微鹼性水清洗數次後的刀豆向同一方向擺放整齊,擺完後蓋上竹墊,壓上重石。然後向池子裏灌入鹽水,鹽水應以高出池內刀豆20釐米為宜。盹制5天后要進行翻池(即轉入另外的池),再進行第二次隨制,方法同第一次,只是最後向池內灌入的鹽水至21~22波美度。臘制50~60天后可出池進行切兩端,然後清洗、整理、分級、過秤裝箱。
三、脱水刀豆
選用鮮嫩刀豆,摘去豆英的兩端。用清水洗滌後再在0.2%的碳酸氫鈾榕液中浸漬,一般大的浸30分鐘,小的浸25分鐘,然後用清水衝淋。用0.06%的碳酸氫鈾榕液燙漂,在100°;C溶液中處理3~7分鐘,具體燙漂時間按原料的老嫩程度而定。燙漂過程中需輕輕翻動,以免刀豆脱皮等。燙至原料顏色變深綠且有亮光、組織稍軟後,即迅速將刀豆浸入清水中冷卻冷透。冷卻後的刀豆在0.2%的碳酸氫鈾溶液中冷浸2~3分鐘,然後瀝乾,均勻攤入烘篩上,入烘房在60~65°;C下脱水至含水量6%為宜。用紙板箱包裝,內襯複合塑料袋,袋內再襯牛皮紙袋,外包裝用塑料袋紮緊。
-
麻辣乳鴿的製作工藝
乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內的雛鴿。鴿子是晚成鳥,剛出殼的雛鴿,眼睛不能睜開,不能行走和自由採食,全靠親鴿哺育才能成活;體温調節能力和抗病能力都很差,因而是鴿子一生中最危險的時期。同時乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質...
-
橙皮糖的製作方法
橙皮軟糖是利用桶皮中天然芳香物質及色素物質加工而成,無需外加食用香精和色素,其產品外觀透明或半透明,有彈性、韌性,風味甜酸,具柑桶芳香。一、脱苦用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗淨,加入10倍量水煮沸5分鐘,換水再煮,並以多量水浸漬,換水直至口嘗無苦味。二、提膠配製0...
-
鹿肉脯的製作工藝
鹿肉脯,它主要是鹿肉醃製後,與茴香、雞精、辣椒、桂皮,食用植物油攪拌,乾燥而成。具體制作方法如下。一、原料鹿肉、芒果、番茄濃縮汁、精鹽、白砂糖、味精、黃酒、亞硝酸鈾、異抗壞血酸鈾、偏磷酸鈾、三聚磷酸納。二、工藝流程原料修整→浸洗→冷凍&r...
-
魚的保鮮方法
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變温水生脊椎動物,屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門,一般人把脊椎動物分為魚類(53%)、鳥類(18%)、爬行類(12%)、哺乳類(9%)、兩棲類(8%)五大類。根據已故加拿大學者"Nelson"1994年統計,全球現生種魚類...