鹿肉鬆的製作方法
肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分後製成的粉末,它適宜保存,並便於攜帶。
一、原料
鹿肉、麪粉及各種調味料。
二、設備
電煮鍋、電炒鍋、絞肉機等。
三、工藝流程
原料肉→切塊→脱腥→嫩化→預煮→冷卻→絞肉→炒幹→炒鬆、搓鬆→包裝→檢驗→成品。
四、配方
鹿肉2.5千克,食鹽65克,白糖175克,味精2.5克,自芷1.2克,花椒12克,小茵香1.2克,大料1.2克,豆油200克,麪粉125克。
五、操作要點
(一)去腥。鹿肉具有較強烈的腥味,採用洋葱、芹菜、拘祀、葱、蒜、盧環糊精(β~CD)等原料單獨進行處理,均有去腥效果。混合使用效果更好,洋葱汁和拘祀汁(各取800克,加800毫升蒸館水煮沸10分鐘,過濾,取汁備用)600毫升混合液處理梅花鹿肉樣品,然後煮沸30分鐘,去腥效果最好。
(二)嫩化。將處理好的鹿肉置於嫩化缸裏,按原料肉添加0.45%~0.75%的中性木瓜蛋白酶、0.055%~0.075%的三聚磷酸鈾、0.40%~0.60%的盧環糊精,同時調整原料的pH至6.2~6.5。在(4±2)℃下處理4小時。
(三)煮制。選擇新鮮鹿肉,剔去筋髒、脂肪,切成3釐米3左右的小塊,加入自芷、花椒、小苗香、大料進行煮制,加水量略高於肉面。先煮制30分鐘,然後撈出肉塊,用紗布濾去湯中的浮沫和肉渣,加入除糖和味精以外的調味料後,再進行復煮90~120分鐘。
(四)絞肉。煮熟後的肉出鍋、冷卻,用絞肉機絞成顆粒狀。
(五)炒幹。將油倒入鍋中,待油熱後,倒入一半面粉,快速翻炒,炒熟,並壓散結塊。此時倒入肉粒,不斷翻炒,至半成干時,加入剩餘的麪粉和糖,不斷翻炒,使半成品捏在手中無糖汁流下來即可。
(六)炒鬆、搓鬆。將半成品加入味精倒入鏟鍋或炒鬆機進行文火勤翻烘炒,使肉鬆的中心温度達55℃,炒40分鐘左右將肉鬆倒出來,清除鍋內鍋巴後,再次將肉鬆回鍋進行二次烘炒,直至炒至呈金黃色。炒鬆後進行搓鬆,使肉鬆出現絨頭,變得更加輕柔。
(七)包裝。肉鬆出鍋後,冷卻,裝入鋁筒袋內,封口存放。
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