四款水牛乳製品製作技術

水牛乳較濃稠，總幹物質含量較高，適於加工下列乳製品，而且可以製成優質的乳製品。

一、雙皮乳：雙皮乳是用新鮮水牛乳經加工調製後，使其在碗麪和碗底形成明顯的兩層奶皮，故名雙皮乳。它具有嫩滑細膩、味香可口、營養豐富的特點。

1.原料。新鮮水牛乳1千克，雞蛋清250克，蔗糖100克。

2.製作。①水牛乳中加入蔗糖，用慢火煮至近沸（95℃，5分鐘）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待糖全溶後倒人碗裏，靜置冷卻。不久碗麪便形成一層奶皮。②把碗中奶皮挑至一邊，將碗中的乳液慢慢倒出，奶皮則留在碗底。在倒出的乳液中加入雞蛋清，攪勻後慢慢倒回留有奶皮的碗中，蒸（燉）熟。蒸熟後的乳面又呈現一層奶皮，與碗底的奶皮共形成兩層奶皮，稱為雙皮乳。

二、姜揸乳：即薑汁乳。起源於廣東番禺和南海等地。其乳香味濃，入口滑嫩，帶有薑汁的辛辣味，具有健胃益脾之功效。

1.原料。新鮮水牛乳1千克，生薑100克，蔗糖80克。

2.製作。①將生薑（最好是老生薑，因嫩姜含水多，會影響蛋白質凝固）洗淨去皮，磨碎榨汁，取薑汁放入容器備用。②在水牛乳中加入蔗糖，並加熱至近沸（95℃，5分鐘）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待乳温冷卻至70℃時把水牛乳倒入盛有8-10毫升薑汁的容器內，拌勻後，靜置3-5分鐘，牛乳便凝固成質地細嫩的即食的薑汁乳。

三、乳餅：乳餅是滋味獨特、營養豐富、耐於貯存、攜帶方便的傳統蛋白質食品。

1.原料。新鮮水牛乳1千克，清水200毫升，食醋少量。

2.製作。在水牛乳中加入清水，加熱至63~65cC殺菌，保持恆温50℃。取20毫升恆温的水牛乳倒人盛有少量食醋的容器中，不斷震盪。待乳中蛋白質凝固成團塊後取出，放在特製的印模中用力擠壓，排出乳清，便成乳餅。成品投入盛有飽和鹽水的容器中，加蓋保存。飽和鹽水的製備：1千克食鹽加2升水，加熱煮沸，食鹽全溶後過濾，所得濾液為飽和鹽水。

四、乳豆腐

1.原料。新鮮水牛奶1千克，精鹽200克。

2.製作。水牛奶中加入精鹽，攪拌至溶解，加熱至80-90℃，保持10-15分鐘（切忌煮沸）.當乳蛋白完全凝固後，靜置冷卻，用刀輕輕切成塊狀，放在已消毒的廣口容器內，加入煮沸且冷卻的飽和鹽水浸漬保存，隨時取出佐餐。