甘薯酥糖製作技術

甘薯酥糖的特點是具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鮮甘薯12公斤，菜油10公斤，綿白糖12.5公斤，飴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具體操作要點如下：

一、原料處理將糯米浸泡12小時，瀝乾後磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮後切成小塊或搗爛。

二、混合將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實，切成4~5釐米見方的小塊，上籠蒸20~25分鐘至蒸熟。

三、揉捏將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內預先擦一層植物油，以防粘連)，直到沒有甘薯硬塊的斑點時取出，裝入盆內壓成坯塊。

四、切絲、乾燥將坯料切成6~7釐米見方的塊，再切成3~4釐米的片，最後切成6~7釐米的絲，陰乾。

五、油炸油温170℃~180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。

六、熬糖白糖、飴糖加少量水加熱溶化後過濾，再下鍋熬至130℃。

七、上糖漿在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。

八、成型拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最後用刀切成方塊即成。木框長寬各50釐米、高2.5釐米，使用時木框內側抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。