木瓜果脯製作技術

1、原料預處理：由於木瓜果皮味苦，如去皮製作果脯則成本高，而且失去木瓜特有的香味，如帶皮製作果脯則必須採取脱苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果，放入10%食鹽溶液中浸泡13～15天，待果皮由青轉黃，品嚐無苦味時，即完成脱苦工藝。用清水將木瓜沖洗乾淨隨後用不鏽鋼刀將木瓜切半、去籽，再切成5～8釐米長、2～3釐米寬、1釐米厚的長條。

2、護色和硬化：將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡15～20分鐘，撈起，用水洗乾淨後，放入5%的石灰水中硬化處理3小時，再用清水漂洗至瓜塊無石灰味，瓜肉呈中性。

3、糖制：將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘，浸泡1小時，將木瓜條撈出，第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘，浸漬12小時，使木瓜充分滲糖後撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿，再放入兩次滲糖後的木瓜條煮沸30分鐘，浸漬24小時，將木瓜條撈出、瀝乾。

4、烘乾：將瀝去糖液的木瓜條，放在竹屜上，於60～65℃條件下烘烤，至木瓜條不粘手時，即可冷卻包裝。