面製品加工技術

面制食品是我國的重要糧食食品，主要包括麪條、麪包、饅頭、餅乾、糕點等。

1.掛麪掛麪由濕麪條掛在面杆上乾燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產量現為160萬噸左右，是我國各類麪條中產量最大、銷售範圍最廣的品種。掛麪的花色品種很多，般按麪條的寬度或按使用的麪粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展，並注意色彩變化的格局。

（1）原料和輔料

①麪粉掛麪生產用粉的濕麪筋含量不宜低於26％，最好採用麪條專用粉，並經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行麪條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：

精製級普通級

濕麪筋（%）≥2826

粉質曲線穩定時間（分鐘）≥4.03.0

降落數值（秒）≥200

灰分（%）≤0.550.7

②水我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。

③面質改良劑面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食鹼。

（2）工藝流程：原輔料預處理→和麪→熟化→壓片→切條→濕切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麪；①和麪和麪操作要求“四定”，即：麪粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麪粉的濕麪筋含量確定，一般為25％～32％，麪糰含水量不低於31％；加水温度宜控制在30℃左右：和麪時間15分鐘。冬季宜長。夏季較短。和麪結束時，麪糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麪設備以卧式直線攪拌器和卧式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麪機，但價格昂貴。②熟化採用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求麪糰的温度、水分不能與和麪後相差過大。生產實踐證明，在麪糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用；③壓片一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證麪條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麪條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕麪條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕掛麪的長度調節。

⑤乾燥掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現行掛麪乾燥工藝一般分為三類，即：

高温快速乾燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高幹燥温度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是温濕度難以控制。產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低温慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麪烘乾法，最高幹燥温度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。

中温中速乾燥法：針對高温快速法和低温慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中温中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。

中温中速法的技術參數：預乾燥—温度25-35℃，濕度80-85%，風速1.0-1.2米/秒，佔乾燥時間的15-20%；主幹燥—温度35-45℃，濕度75-80%，風速1.5-1.8米/秒，佔乾燥時間的40-60%；完全乾燥—温度20-25℃，濕度55-65%，風速0.8-0.1米/秒，佔乾燥時間的20-25%；

中温中速法適於多排直行和單排迥行烘乾房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者迎行長度直在200米左右，烘乾時間均大約4小時。

⑥切斷一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。

⑦計量、包裝傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。

⑧面頭處理濕面頭應即時回入和麪機或熟化機中。乾麪頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麪機。半乾面頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麪頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粗細度與麪粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家採用打漿機，使乾麪頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衞生。

2.方便麪方便麪是僅次於麪包的國際性方便食品。20世紀80年代以來，我國的方便麪生產發展迅速，現已有生產線1700多條，年產量超過100萬噸。方便麪的種類主要分為油炸方便麪、非油炸方便麪和速食濕面三大類，目前，油炸方便麪佔總產量的90％左右，且今後一段時間仍將是方便麪的主導產品。

（1）原料和輔料：①麪粉我國目前尚未制定方便麪專用粉的質量標準，但從方便麪的嚼勁和覆水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的麪粉：濕麪筋30％～32％，粉質曲線穩定時間≥4分鐘，降落數值≥200秒，灰分≤0.5％。②水水質要求參考如下：硬度≤10度，pH7.5～8.5，鹼度≤50毫克／千克，鐵≤0.1毫克／千克，錳≤0.l毫克／千克。③油脂多采用棕櫚桐油作為油炸方便麪的油炸用油，也可搭配適當比例的豬板油以增加產品風味。選用油炸用油時，首先應考慮油脂的穩定性，其次為風味、色澤、熔點等。④抗氧化劑為防止油脂氧化變質，應在炸油中適當加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑤面質改良劑主要有複合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純鹼、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉質量有缺陷或生產高質量的方便麪時，往往要添加多種面質改良劑。⑥色素可使用桅子黃等天然色素來使麪條產生好看的黃色。

（2）工藝流程（略）

（3）技術要點：①和麪、熟化、壓片、切條這幾道工序的工藝要求與掛麪生產相同。②波紋成型面片由面刀縱切成條後垂直落入波紋成型導箱內，經導箱下面短網帶的慢速輸送形成波紋。麪條下落的線速與短網帶線速的速比通常為7:1一10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網帶向前輸送一段距離後，將波紋面條卸到連續蒸麪機的長網帶上，二者的速比約1：4～1：5。這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便於蒸熟。③蒸麪一般採用傾斜式連續蒸麪機，蒸汽壓力為0.15～0.2兆帕，機內温度95～98℃，蒸麪時間90～120秒，麪條a化程度可達85％以上。為節省佔地，已有多層沙轉式連續蒸麪機投入生產。④着味該工序有的設在蒸麪與切斷之間，有的設在入模與乾燥之間，用於生產調味方便麪，方法為噴淋調味液或浸漬。⑤切斷、摺疊、入模從連續蒸麪機出來的熟面帶被旋轉式切刀和託輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接着，摺疊導板將切斷後的面塊齊腰對摺（生產碗裝面不需對摺），並由入模裝置輸入油炸鍋或熱風乾燥機的模盒中。入模裝置有六線並立入模機和三線分列入模機兩種，前者適於大型廠，後者適於中小型廠。⑥乾燥主要有油炸乾燥和熱風乾燥兩種方式。採用微波乾燥、速凍乾燥或真空乾燥等高新技術的尚不多見。

油炸乾燥：油炸設備為自動油炸鍋，主要的油炸技術參數為：前温130～135℃，中温140～145℃，後温150～155℃，油炸時間70～80秒，炸油週轉率≤16小時，油位高出模盒15～20毫米，油炸後面塊水分≤8％

為控制炸油劣變，應定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應注意油鍋內温區設置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。

熱風乾燥：廣泛採用往返式鏈盒乾燥機，熱風濕度為70-80℃，相對濕度≤70％，乾燥時間約45分鐘，乾燥後面塊水分≤12％。

①冷卻、包裝在冷卻機內經吹風強制冷卻至室温或略高於室温，然後加入調味湯料進入自動包裝機，用符合衞生要求的複合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，後者將逐漸被可降解材料代替。

③湯料製備湯料是決定產品營養價值和口味的關鍵，亦關係到產品的檔次和等級。方便麪品牌的競爭，實際上已演變成湯料的競爭。

湯料的種類按其內容物可分為粉包、醬包等。所用原料主要有鹹味料、鮮味料、天然調味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色劑、增稠劑等。各種原料的比例應遵循一定規律並結合豐富的調味經驗來確定。方便麪中兩種湯料的參考生產過程如下：粉包；原料預處理→混合→過篩→包裝→成品；肉醬包；原料預處理→熬煮→絞碎→調味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脱水→成品

3.麪包麪包是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產量為80萬噸左右。麪包的種類按質地可分為軟質麪包、硬質麪包、介於二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食麪包和點心麪包。我國內地則接配料分為普通麪包和花式麪包。目前，麪包生產的趨勢為品種向點心化發展，規模向中小型發展，前店後廠的麪包店有利於產品銷售。

（1）原料和輔料麪包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其餘的則為輔助原料。①麪粉生產麪包宜採用筋力較高的麪粉，我國麪包專用粉的主要要求：精製級—濕麪筋≥33％，粉質曲線穩定時間≥10分鐘，降落數值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級—濕麪筋30％，粉質曲線穩定時間7分鐘，降落數值250～350秒，灰分0.75%。②酵母現在廣泛採用即發活性乾酵母進行麪糰發酵，早期的老面發酵和液體酵母已少見。③食鹽應選用精製食鹽。④水要求衞生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通麪包一般只添加適量的糖和油脂，花式麪包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。⑥面質改良劑主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶製劑、硬度和PH調節劑等，常配成麪包改良劑供應市場。

（2）工藝流程麪包生產工藝有一次發酵法、二次發酵法、速成發酵法、液體發酵法、連續攪拌法和冷凍麪糰法等，現代麪包製作工藝雖然很多，但都是在傳統發酵的基礎上發展起來的。國內外通常採用的工藝流程如下：

一次發酵法（直接法）：調製麪糰→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。

二次發酵法（中種法）：調製種子麪糰→發酵→調製主麪糰→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。

速成法（不發酵法）：調製麪糰→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。

（3）麪糰基本配方一次發酵法和速成法的基本配方：一次發酵法—麪粉100％，水50～65%，即發酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，麪包添加劑0.5～1.5%；速成法—麪粉100％，水50～60%，即發酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，麪包添加劑0.8～1.3%；

二次發酵法的基本配方如下：種子麪糰—麪粉60～80%，水36～48%，即發酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主麪糰—麪粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。

具體使用時，各原料的用量應根據不同品種調整。

（4）技術要點

①調製麪糰一次發酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、麪包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入麪粉。奶粉和即發酵母攪拌成麪糰。當面團已經形成，麪筋尚未充分擴展時加入油脂，最後在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌後的麪糰温度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～20分鐘。

二次發酵法的投料順序為：將種子麪糰所需的全部原輔料於攪拌機中攪拌8～10分鐘，麪糰終温應控制在24-26℃進行發酵。再將主麪糰的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，並加入發酵好的種子麪糰繼續攪拌使之拉開，然後加麪粉、奶粉攪拌至麪筋初步形成。當加入油脂攪拌到與麪糰充分混合時，最後加食鹽攪拌至麪糰成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，麪糰終温為28～30℃。麪糰攪拌成熟的標誌是：表面光滑、內部結構細膩，手拉可成半透明的薄膜。

攪拌機：小型廠一般採用立式鈎叉型和螺旋型，大中型廠一般採用卧式X型、Y和S型，均以能變速為好。

②麪糰發酵發酵室的理想温度為28～30℃，相對濕度為75％～85％。一次發酵法的發酵時間約為2.5～3小時，當發酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1.5～2倍）時進行翻面。發酵成熟度的判斷可採用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開後面團既不彈回也不下落，表示發酵成熟。二次發酵法的種子麪糰發酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主麪糰的發酵時間從20～60分鐘不等，成熟時麪糰膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。

③分割最好在20分鐘內將一料麪糰分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。

④搓圓一般用手工或傘形搓圓機。

⑤中間醒發温度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發程度為原來體積的1.7～2倍，設備有箱式醒發機等。

⑥整形用手工或機械將麪糰壓片、捲成面卷、壓緊然後做成各種形狀。手工適於製作花色麪包，機械適於製作主食麪包，整形機有直線形、直角形等。

⑦入盤或裝聽花色麪包用手工裝入烤盤，主食麪包可從整形機直接落入烤聽。要注意面坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。

⑧最後醒發在醒發率（箱）內完成温度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分鐘，醒發程度為原來體積麪包烘烤過程可分為三個階段：

膨脹階段：上火略小，下火強，時間佔總烘烤時間的25％～30％。

定型階段：上火及下火都強，時間佔35％～40％。

上色階段：上火下火均弱，上火高於下火，時間佔30％～40％。

烘烤温度和時間與生坯重量、體積、高度和麪團配方等因素有關，很難作統一規定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應採用高温短時的烘烤。反之應進行低温長時間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火—前區170～190t,中區210～230t,後區160～180t；下火—前區200～220t,中區210～230t,後區140～160t;麪包重—前區50～80克，中區100～150克，後區500克；以上烘烤時間—前區10～15分鐘，中區20～25分鐘，後區30～60分鐘

對能控制上、下火的層式烤爐，應按三段温區的原則分階段控温。旋轉爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低後高法或前高後低法進行烘烤。

爐內濕度對面包烘烤質量有重要影響，如濕度過低，麪包皮會過早形成並增厚，產生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。

①冷卻與包裝烘烤完畢的麪包，應採用自然冷卻或通風的方法使中心温度降至35℃左右，再進行切片或包裝。

4.饅頭饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨着主食品加工社會化的需要，饅頭生產上機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

（l）原料：

①麪粉一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標：精製級—濕麪筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.55%；普通級—濕麪筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.70%。

②發酵劑主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

③食用鹼即純鹼。

④水目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。

⑤糖用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

⑥乳化劑如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

（2）工藝流程與基本配方饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和麪→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品麪糰基本配方如下：麪粉100％，面種10％，鹼0.5％～0.8％，水45％～50％（3）技術要點

①和麪取70％左右的麪粉、大部分水和預先用少量温水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和麪機中攪拌5～10分鐘，至麪糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麪糰温度要求30℃。

②發酵發酵缸上蓋以濕布，在室温26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麪糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

③中和即第二次和麪。將已發酵的麪糰投入和麪機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麪粉和水，攪拌10～15分鐘至麪糰成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麪糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。

酒釀或純酵母發酵法的和麪與發酵，可採用與麪包生產相同的直接法或中和法，由於麪糰產酸少，不需加鹼中和。

④成型多采用雙輥螺旋成型機完成麪糰的定量分割和搓圓，然後裝入蒸屜（籠）內去醒發。

⑤醒發温度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。

⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。

5.餅乾餅乾的種類按工藝主要分為韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、夾心餅乾、曲奇餅乾等。20世紀80年代中期以來，我國的餅乾生產空前發展，年產量已過百萬噸，品種有十幾個系列。其中，採用新工藝—半發酵法生產的薄脆餅乾由於口感酥脆、風味獨特，一直受到消費者青睞。

（1）甜薄餅的原料和基本配方

①麪粉主要質量要求見發酵餅乾專用粉標準：精製級—濕麪筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鐘，降落數值≥250～350秒，灰分≤0.55%，普通級濕麪筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鐘，降落數值≥250～350秒，灰分0.70

②甜薄餅的基本配方：麪粉100%，砂糖24-30%，轉化糖漿2-3%，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，雞蛋2-4%，食鹽0.8-1%，小蘇打0.6-0.8%，碳酸氫銨1-1.5%，酵母適量，焦亞硫酸鈉0.03-0.04%，香精適量

（2）工藝流程（半發酵法）

第一次調製麪糰→發酵→第二次調製麪糰→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝

（3）技術要點

①第一次調製麪糰和發酵按中種法生產麪包的方法進行。第一次麪粉用量為l／3～1/2，麪糰温度30～32℃，發酵時間6～10小時。

②第二次調製麪糰和靜置投料順序為：將種子麪糰、餘下的麪粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成麪糰時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅乾鬆化劑溶液。繼續攪拌到麪糰手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢，時間25～30分鐘，麪糰温度34～36℃。出料後，麪糰在面槽中靜置15～20分鐘，進入下道工序。

③壓延、成型麪糰通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。

④烘烤隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區，爐温200～250℃，烘烤時間6～7分鐘，水分＜4.5％。

⑤噴油一般噴棕櫚油，油温50～60℃。雙面噴油，油耗12％～15％，可使用阻油劑降低油耗。油中應添加抗氧化劑。