食用菌蜜餞製作技術
一、香菇蜜餞?
1.選料:
可選用香菇柄或香菇子實體。要求菇柄長短較一致,粗細較均勻,不帶雜質,沒有病蟲害;菇形大小均勻,肉厚,柄長1釐米。?
2.漂洗:
將選用的香菇子實體或香菇柄,經修剪基部老化部分後放入漂洗液中漂洗,去除污物雜質,漂洗菇柄用清水即可,若漂洗香菇子實體,應在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉,可抑制菇體的氧化酶活性,保護菇體色澤。?
3.燙煮:
菇柄或子實體經過漂洗護色、取出瀝水後,投入90~100℃熱水中,攪動燙煮7分鐘左右,以增加彈性,除去異味。煮熟後撈出,壓擠水分,使菇柄內含水量低於65%左右。?
4.整形、冷浸糖:
將壓去水分的香菇柄進行整形,切成長2釐米,粗0.5釐米左右的長條,然後將其浸在40%濃度的糖液中,室温浸泡6小時左右,使糖分子能進入菇體內。?
5.糖煮:
首先配製煮糖液,配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉,其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開,然後倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄,大火煮開,再改用文火熬製。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間,要用非鐵製工具不斷攪動,時時用測糖劑測量糖濃度,切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時間延長不斷增高,當達到68%~70%時,可停止熬煮。?
6.烘乾、包裝:
糖煮熬製結束後,將香菇柄或菇條撈出,瀝去多餘的糖液,然後將其攤放在烘盤中,要求厚薄均勻,放入烘箱內,在60℃温度下烘烤4小時左右,要求翻動2~3次,可使烘烤均勻。當用手捏香菇柄或菇條無糖液擠出,基本不粘糊時即可取出晾涼。晾涼後及時用玻璃紙包好,放在塑料袋內封口以防吸潮。?
二、平菇蜜餞?
選取無病害,無蟲蛀,菇形正常,菇肉厚實,未散孢子,菇蓋大小較一致的,切除菇柄。?
2.漂洗、護色:
將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中,進行漂洗護色處理,然後撈出瀝水。?
將漂洗、護色後的平菇投入90~100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉,可起護色作用),燙煮約7分鐘,冷卻,瀝去水分備用。?
4.硬化、冷浸糖:
將燙煮冷卻後的平菇浸在0.4%~0.5%氯化鈣硬化劑中,使其硬化8~10小時。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時,撈出瀝乾,再浸入40%冷糖液中,冷浸5~6小時,使糖液初步進入菇體。?
首先配製糖液,其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉,將糖煮液煮沸。然後倒入冷浸糖液中的平菇,大火煮開,再用文火熬煮,當糖液濃度逐步濃縮到68%~70%時,可結束糖煮。?
6.烘烤、包裝:同香菇蜜餞。
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