腐竹的製作技術

腐竹含水量有豐富的蛋白質和人體所必需的各種氨基酸，營養豐富，易被人體吸收，食用方便，用温水浸軟後，可做成各種美味佳餚，同時還能中工成腐竹罐頭。

腐竹用大豆做原料，經清洗、浸泡、磨漿、分離、煮漿、揭皮、烘乾等工序而成。

（一）清選

清除原料中的雜質和爛豆，經破殼機破殼、風選和篩選成豆瓣。

（二）浸泡

豆瓣加水浸泡。浸泡要視季節，環境温度和豆瓣的含水量水量而靈活掌握時間，一般夏季浸泡時間短，冬季浸泡時間長。但不能過長，浸泡時間過長會使豆瓣腐爛。

（三）製漿

把浸泡後的豆瓣經鋼磨磨碎，加水稀釋泡漿後，用機械或人工的方法使漿、渣分離，取豆漿備有。

豆渣中含蛋白質不應超過8～10%，脂肪不超過8～10%，澱粉不超過38～40%。如超過這些值，説明豆渣太粗或濾漿不清，將會影響產量和質量，這時應磨細一些並設法濾清漿。漿水濃度以波美度0.7～1.0為宜。

（四）揭皮

把過濾後的漿水放入煮漿罐（鍋）煮沸，然後放入揭皮鍋加温揭皮。揭皮時要注意才嫩，以適度為宜。揭皮車間要注意空氣流通。

（五）烘乾

腐竹經烘乾後含水量不能超過10%，烘乾用的烘房形式多樣，有煙道的、蒸汽的、遠紅外線的等，亦可自然烘乾。

（六）包裝

烘乾後的腐竹按色澤、長短、質量分級包裝，目前一般分一、二、三、等外四級。