武夷巖茶的製作技術

各位茶人，首先申明一點，我也是做茶的，在這裏和大家一起互相交流做茶的心得。

武夷巖茶的製作方法，兼取紅、綠茶的製作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之巖韻更加醇厚。

茶葉是一種載體，它把茶樹生長的美好的生態環境和精湛的製作技術傳遞給消費者，讓喝茶者感受到武夷山水的奇秀和武夷巖茶製作技藝這一非物質文化遺產。（你把茶葉給別人喝，就是傳遞你的好茶園和你的製作技術）

巖茶製作工序繁複，工藝細緻，對不同原料鮮葉，根據不同情況靈活運用技術。其根據為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候雨陰晴；五是前道工序適度掌握之差異（如倒青的程度決定做青的輕重，做青時做輕或做熟影響後期焙火）；六是前後工序銜接時間有否矛盾。初制工序分：採摘鮮葉—→萎凋（晾青）—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙六大部分，傳統工藝則更為複雜。

一、採摘工藝

採摘是重中之重，有幾個不採：雨天不採、露水青不採、茶青過老過嫩不採。

茶青品質主要由茶樹品種，茶園環境條件和栽培管理措施，茶青採摘各因素等構成，是決定茶葉質量的基礎條件。採摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。

1、採青標準：要求茶青新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致。採摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面採三葉為最佳標準。

開面：茶樹新梢伸育至最後一葉開張形成駐芽後即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小於三分之一時稱小開面，介於三分之一至三分之二之間稱中開面，達三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。每個品種的適採期較短，同一個品種在同一個山場位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳採摘期約為2—3天，一般不能滿足生產加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶園內平均有一半開始開面時即開採，採摘標準為一芽三、四葉和小開面三葉及對夾葉。到大部分中開面，小部分大開面時全部採摘結束，此時採摘標準為中、大開面三葉，則採製加工期可延長到6—7天。

2、採摘時間：不同品種的開採期均不同，主要受茶樹品種、當年氣候、山場位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現有主栽品種的適採期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開始，至5月20日前全部結束。中、早芽種在加工能力允許時一般不選雨天採，不採露水青，則有利於提高茶青質量。

採摘時的氣候的影響：晴至多雲天優於陰雨天，一天當中，上午9—11時，下午2—5時最佳，露水青最次。當季氣候以時晴時雨天對品質最有利，而雨後初晴天品質最佳，連續天晴5—6天后品質又下降，採製期連續下雨對茶葉品質和初制加工均最不利，會明顯降低當季茶區的茶葉總體水平。

3、採摘方式：生產上目前以人工採摘各機械採茶兩種方式為主。人工採摘成本高，需人工多，採摘標準，淨度和青葉質量均需通過加強帶山工員的管理來加以控制，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一定較為適用。機械採茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標準和質量視茶園長勢，使用採茶機的年限和操作水平等因素而定，初用機採時，茶青質量較差，連續使用兩三年後則茶青質量比人工採摘的更好，是未來採茶的主要方式，但長期使用後茶樹長勢有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢，使於茶外形不夠粗壯。

4、茶青貯運：茶青採下後就即時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆渥和多次翻動損傷，最忌發熱紅變。茶青採下後一般在2小時內運達工廠則對茶青品質影響較小，若途中超過4小時則應採取相應措施，否則對品質會產生顯著的影響。貯運時間較長時要注意避陽薄攤，堆運時不可過厚過緊，注意通風、或翻抖散熱。

二、萎凋工藝

萎凋工藝：是做青工藝的基礎。是使茶青失水變軟的一個過程。倒青是師傅，做青是徒弟——説明倒青的關健。

1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標準亦有輕重不同。

2、萎凋方式：生產上主要有日光萎凋，室內萎凋和加温萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多雲天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質和最節省能源的萎凋方式。室內萎凋指在一定的温濕度下將茶青薄攤於室內，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用於氣温較高、室內空氣濕度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣乾燥時使用。加温萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加温使茶青受熱失水，以達萎凋目的的方式。加温萎凋歷時長，不均勻，茶青受傷嚴重，是影響茶葉品質最大的萎凋方式，尚有待於將來研究改進。

3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置於谷席，布墊或水篩等萎凋用具上進行，特別是中午和強光照不可直接置於水泥坪上萎凋。攤葉厚度一般為2—3斤/m，萎凋全過程應控制翻拌2—3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為30—40分鐘。室內萎凋攤葉厚度應更薄些。約2斤/m2;全過程翻拌1—2次，總歷時需90分鐘以上。綜合做青機萎凋熱風温度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，水青為3—4小時左右。萎凋槽萎凋風温為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，攤葉厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝

做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱看青做青。做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。

1、做青原理：在適宜的温濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。並均勻地加深，經氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。

2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的地瓜畦做青方式。市場上的手工茶即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則佔用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤於900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青——靜置重複5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩、四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。

（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，（吹風）或茶青在機內萎凋達到要求後，按吹風—→搖動—→靜置的程序重複進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。

（1）做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：

青香——→清香—→花香—→果香

葉態變化主要表現為：葉軟無光澤—→葉漸挺，紅邊漸現—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2—3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態到要求。

走水：指萎凋後的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈還陽狀態。

做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺摺狀，香型為低沉厚重的花果香（也就是説：香氣一次比一次高，最後一次發酵到位香氣開始有所下降時，為發酵到位，也就是做青成熟了），並即時進行下一殺青工序。做青程序的結束後進入高温殺青。

（2）環境控制：晴天北風天的氣候利於做青。環境因素主要指室內温度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。温度範圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度範圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期温度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，後期需較高的温、濕度，特別注意防止空氣污染缺氧，室內升温時濕度相應會降低，濕度過低不利於發酵，出現高温時間過長，茶青不能發酵或發酵不足現象。室內碳火加温易造成缺氧，注意適度通風。

（3）做青經驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加温補充萎凋，並注意多吹多走水，重搖輕發酵，並延長做青時間，調整好温濕度，需高温低濕。否則易出現返青現象，即做青葉到後期時出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現象。温度偏低時，應注意少吹風，提早開始保温發酵。濕度偏大時有條件者可使用去温機，並注意通風排濕，適度加温......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現異常即需分析原因，並即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質勢態。

四、殺青工藝

殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高温破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態，為後道揉捻程序提供基礎條件。

1、殺青方式：大生產上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量製作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用於小生產或小品種少量製作時使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。

2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季製茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗乾淨，進青前筒温升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態幹軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱拉鍋現象。殺青火候需要掌握前中期旺火高温，後期低火直至出鍋。

五、揉捻工藝

揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。

1、揉捻方式：生產主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其稜骨比綠茶揉捻機更高些。少量製作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉籬，但手工揉耗工大，且揉捻效果差，湯色多碎末和湯底，大生產上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。

2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機，乘熱揉捻，方能達到最佳效果，裝茶量進機時需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1—2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機上的指示位置，全程約需5—8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免讚揚碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以免出現條索過鬆，茶片偏多，揉不倒現象。

六、烘乾工藝

烘乾工藝是穩定茶葉品質，補充殺青效果的作用，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質。

1、烘乾方式；傳統木碳、焙籠烘乾和烘乾機兩種方式。焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，初制烘乾上使用較少。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使幹茶產生悶味，降低茶葉品質。條件差者要有用萎凋槽烘乾，此方式對茶葉品質影響最大（1）温度低、烘乾時間過長；（2）熱源多用木碳直燃吹風式，多灰塵，易帶煙。（3）烘乾速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘乾。

2、烘乾要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內烘完一道，手感茶葉需帶賴手感，而後可靜置2--4小時，再烘第二道，一般烘2--3道即可全乾。烘乾機第一道烘乾温度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150°C，要求穩定。第二道烘乾温度比第一道略低些，約為120-140°C，直至烘乾為主。焙籠烘乾要求第一道明火搶水焙至茶葉有剌手感後，下籠攤涼2-4小時後穩火再焙乾。毛茶烘焙乾後不可攤放長久。一般冷卻至室温時即需裝袋進庫。

七、精製工藝

1、毛揀：人工揀去大梗大片。

2、分篩：分篩成篩號茶。篩子分號按篩孔邊長劃分，1號篩是1英寸長；2號篩為1/2英寸長；3號篩邊長為1/3英寸長......8號篩為1/8英寸長。

3、復揀：按篩號茶人工分別揀剔，主要是揀裏面小梗、小片、夾雜物等。

4、風選：按輕重分開，去掉某些非茶類、夾雜物、小片、茶末等。

5、勻堆：一般人工勻堆，按一層層倒好，然後均勻混合一起。

6、焙火：

a）手工焙茶：工具用焙籠，温度110—120℃，時間4—6小時，長的8—10小時。

b）烘乾機焙茶：機器慢速檔4—6小時，温度130—160℃。

火功要求：香氣花香濃香高檔茶火功適當低一些；香氣低的低檔茶火功適當高一些。