新型魚糜配製食品技術

一、快餐模擬幹蝦仁

快餐模擬幹蝦仁是日本最近研製的新產品。其製作方法是：⑴取狹鱈魚糜8千克，經95℃3分鐘熱水中燒煮後取出備用。⑵另取鮎魚肉2千克放入擂潰機中擂潰15分鐘，加入精鹽250克，山梨糖200克，穀氨酸鈉100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小蝦2千克，擂潰攪拌均勻。⑶將煮好的鱈魚糜和擂潰好的鮎魚糜混合攪拌10分鐘，放入擠壓機中擠壓成蝦仁狀。⑷成型後以85℃蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷凍乾燥後，即可製成約2千克的模擬幹蝦仁風味魚糜製品。

二、模擬蟹肉

（一）配方（千克）鱈魚糜100，清水65，澱粉9，精鹽2.3，砂糖4.6，雞蛋白1，調味料1.4，黃酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。

（二）工藝要點⑴原料選用色白彈性好、無腥臭味、鮮度高的魚肉或冷凍狹鱈特級魚糜。如使用鮮魚糜生產模擬蟹肉，為使加工過程中魚糜温度不高於10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。製作高級模擬蟹肉食品時加入部分蟹肉。⑵冷凍魚糜可採用自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機解凍至終温-2℃左右，用切割機切成薄片，直接送入用高速斬拌機。操作時用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低於10℃。⑶將魚糜送入充填塗膜機內，貯料斗夾層內放冰水，以防魚糜温度升高。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T”形狹縫形成厚1.5--2.5毫米、寬120—220毫米的膜片，粘在不鏽鋼片傳送帶上，將傳送帶送入蒸氣箱，經90℃、30秒蒸煮使塗片定型穩定。⑷在塗片邊緣噴淋少許清水，薄片魚糜隨着傳送帶送入火烤箱火烤幾十秒，火苗距塗片約3釐米。火烤後隨着傳送帶的傳送開始自然冷卻至35--40℃。⑸用帶條紋的軋輥（螺紋梳刀）與塗片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋，使成品表面呈現近似蟹腿肉表面的條紋，將塗片從白鋼傳送帶上剷下，用成卷器捲成卷狀。⑹選取食用紅色互800克，食用棕色互50克，鱈魚糜10千克，水9.5升，攪拌稍呈稠狀，配成色互，直接塗於卷表面或塗在包裝薄膜上。將製品用薄聚乙烯薄膜進行包裝。⑺將包裝後的製品切成50釐米長段，整齊裝在塑料箱內。採用連續式蒸箱，98℃、18分鐘熟化後，先冷水噴淋使製品冷卻至35℃左右，再經連續式冷卻櫃，分四段（0℃，-4℃，-16℃，-18℃）冷卻，冷卻終温25℃。⑻製品冷卻後脱去薄膜，按不同需求切成不同長度的段，切段由切段機完成，根據製品進料速度和刀具放置速度調整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝，真空封口後，袋內容物被聚集在一起，影響產品的美觀，用輥壓式整形機整形。⑽將袋裝製品放入鐵盤，上下兩層，層間用鐵板隔開，送入平板速凍機-40℃下冷凍2小時左右。⑾成品裝箱，-15℃以下貯藏和銷售。

三、模擬貝肉

模擬貝肉是日本在1975年研製成的魚糜製品。模擬貝肉外形似扇貝丁，有滾成包屑和不滾麪包屑兩種，加工方法類似模擬蟹肉。

（一）配方（千克）

配方Ⅰ鱈魚糜100，清水30，精鹽2.5，砂糖2，變性澱粉4，扇貝調味料2，扇貝香精0.2。

配方Ⅱ魚糜100，清水40，精鹽2，味精0.5，澱粉7，蛋清8，黃酒0.8，天然扇貝抽出物1.5。

（二）操作要點

⑴將擂潰調味後的魚糜壓成300毫米××600毫米×50毫米的板狀，40--50℃凝膠化1小時左右，或15℃凝膠化12小時。

⑵85--90℃加熱約1小時後冷卻，用食品切斬機切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次，切削成細絲魚糕。

⑶加入10%同樣調味後的魚糜混合，用成型機做成直徑30毫米的圓柱狀，再切成60毫米長的段，壓入內表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內。

⑷85--90℃加熱30分鐘固型熟化，冷卻後切成厚15毫米的扇貝片狀，之後滾或不滾麪包粉。

⑸用竹籤串聯裝入塑料容器內或真空包裝，冷藏。

四、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿

（一）魚肉模擬火腿配方（千克）模擬畜肉60，模擬豬脂10，結合劑30，澱粉10，動物性蛋白2。

（二）魚肉模擬火腿操作要點

⑴魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料，將原料魚鹽擂後待用。

⑵取上述魚肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色劑等，製成模擬畜肉，凝固後加熱，切成塊狀。

⑶取原料魚肉，加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、澱粉、香料等加工成類似豬脂肪換於糜。成型凝固後，加熱使其凝膠化，冷卻，切成3毫米大小的魚糜丁。

⑷取原料魚肉，添加澱粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結劑。

⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結合劑、澱粉、動物性蛋白，經加工整理後定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰緊密封。

⑹通過炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬於PH2的檸檬溶液中。冷卻後包裝，即為模擬火腿。

（三）美式魚肉火腿配方（千克）

紅色肉糊冷凍魚糜80，魚肉20，動物脂肪5，食鹽3，蛋白粉3，澱粉5，豬肉提取物1，調味料1，香辛料0.5，冰水20。白色肉糊冷凍魚糜70，動物脂肪5，食鹽3，澱粉4，豬肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。

（四）美式魚肉火腿操作要點

⑴按配方分別擂潰製成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時灌入腸衣中。

⑵置-13℃冷庫中慢速凍結，其組織內生成大的冰晶，以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃水中加熱3小時，取出冷卻。

⑷置75℃煙燻室中薰煙2小時，切成1釐米厚的薄片，真空包裝。

⑸90℃、20分鐘殺菌處理後冷卻即可。

五、人造海蜇皮

海蜇是一種營養豐富、風味獨特、深為人們喜愛的海產品。製作人造海蜇皮有兩種方法：一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工，一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，貨源充足，生產方法簡易，不必像天然海蜇皮那樣進行特別處理，能防止發酵變質，質量穩定。

（一）以大豆分離蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮將大豆蛋白和褐藻膠按乾重1：3配製，加水充分擂潰，加水量為兩者乾重總量的10—20倍。混合均勻後，加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液，攪拌至凝固。凝固後水洗，除去殘存的未凝部分和過量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘，經脱水乾燥即為人造海蜇皮。食用時將乾燥製品浸潤膨脹，拌入調味料。

（二）以新鮮豬皮為原料加工人造海蜇皮將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘，柔軟後切成條狀，用低濃度氫氧化鈉溶液中和，加調味料即製成人造海蜇皮。

六、人造魚子

鮭、鱒魚子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素，是極好的滋補食品。

操作要點：

⑴取卡拉膠20克，食鹽50克，明膠25克，魚卵抽提物50克溶於1升水中，加熱至80℃處理30分鐘，使之充分溶解，稱為A液。

⑵取色拉油100毫升，添加維生素A2克，含30%%26szlig;-胡蘿蔔素的油溶液2克，混合溶解，稱為B液。

⑶以內徑為2.5毫米的玻璃管作為外管，以內徑為0.5毫米的玻璃管作為內管，內管與B液相連，外管與A液相連。通過脈衝開閉結構，在雙層管的尖端形成液體狀顆粒，B液被A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈衝開閉機構調節。

⑷取水8升，加入糖脂16克，紅花油240克，混合後冷卻到4℃℃左右，稱為C液，加入直徑為10釐米的圓管內。

⑸雙層管形成的液體狀顆粒落入C液中，形成球狀，並使之凝膠化形成球粒。

⑹放置10分鐘後，收集球狀凝膠，放入0℃左右5%鹽水中，緩慢攪拌、洗滌。用金屬網撈起瀝水，用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒佈於球粒表面，然後將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中，使球狀凝膠表面形成包膜。

⑺收集已包膜的球狀凝膠，水洗，脱水，用60℃風乾10分鐘，使表面乾燥，再用色拉油向製品表面噴霧，即為人造鮭、鱒魚子。

七、仿烏賊製品

操作要點：

⑴將大豆蛋白纖維充分水洗，除去異味並使其膨潤，將其含水量調至67%，取45千克備用。

⑵取烏賊47千克經切碎機切碎，擂潰機擂潰，製成魚肉糜，加入3%食鹽、2%砂糖、0.5%穀氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調味，充分攪拌。

⑶將魚肉糜在鐵板上鋪成板狀，上面鋪層製備好的大豆蛋白，使大豆蛋白纖維的方向一致；再鋪層調味魚肉糜，重疊後整理成正方形，其厚度為5毫米。

⑷將製品放在200℃温度中烘烤4分鐘，再翻轉烘烤。烘烤後切成長10釐米、寬3釐米、厚2毫米的條狀。

⑸加料酒、麥芽糖、辣椒等調味料進行第二次調味。最後用乾燥機70℃烘烤50分鐘，即為含水量28%的仿烏賊製品。

八、海味牛排

海味牛排是色香味形類似牛排的魚糜製品。相仿產品有漢堡魚排或稱歐式魚排。

操作要點：

⑴將鮮魚加工成魚糜。調味配方（千克）為魚糜100，精鹽1.5，碳酸氫鈉0.5,番茄醬4，味精0.3，牛油4，豬油2，玉果粉0.1，紅曲色素0.6。

⑵定温靜置，根據環境温度用鼓風機鼓風乾燥，使製品變成具有橡膠狀的彈性肉糊，並具有畜肉色澤。

⑶放入-5℃冷庫中緩慢凍結後，裝入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷凍方便調味食品。亦可蒸煮定型後外包牛油，再裝袋凍結，即得漢堡魚排。

九、模擬南瓜

操作要點：

⑴將南瓜稍微蒸煮後將其肉與皮分離。

⑵取狹鱈魚糜，添加15%蛋清，2%澱粉，1%食鹽和少許調味料，擂潰混合均勻。

⑶將南瓜肉與魚糜按重量比5：1用斬拌機混合均勻，作為內包物。

⑷將南瓜皮與上述魚糜按重量比1：2混合斬拌均勻，作為被覆物。

⑸通過成型機使被覆物包裹住內包物，外表撒上適量麪粉，從頂部坑窪向下形成若干個凹槽，將1根浸漬於砂糖的當歸插入坑窪處，作為瓜蒂，使整體外觀類似南瓜。⑹95℃、25分鐘蒸煮後放入冷凍機中預冷10分鐘，冷卻至室温，再以-40℃凍結，即為模擬南瓜製品。

十、魚糜串燒製品

魚糜串燒是魚糜加工新品種，它很好地結合了魚糜生產工藝和焙烤製品加工工藝，頗具特色。成品風味濃郁，蛋白質會計師高，有韌性，可直接食用或燒烤後食用。

（一）配方（千克）魚肉90，清水10，麪粉5，葱1.5，糖2，食鹽2.5，植物油5，芝麻6，醬油1.8，強化劑適量。

（二）操作要點：

⑴以低值小雜魚為主要原料，剔除不合格品，將原料魚處理後放入採肉機採肉。

⑵用絞肉機將魚肉絞碎（絞板孔徑2—4毫米為宜），使魚肉充分細化。

⑶加入清水，將魚肉分散，再加入食鹽擂潰，至魚肉粘性較強為止。

⑷將剩餘輔料和調味料、強化劑加入魚糜中調製成焙烤用麪糰，待麪糰醒發後，製成直徑3釐米左右的魚糜條，再切成0.5厚的切片。

⑸將精煉植物油加熱至160--180℃，放入魚糜串燒片，炸至表面呈金黃色撈起。

⑹將串燒控油後放入風味醬油中上色。

⑺將浸好的串燒取出瀝去多餘浸泡液，在表面撒1層熟芝麻，再入烘箱50--60℃烘烤30分鐘。

⑻取長細竹棒，穿取串燒片，用強化聚乙烯薄膜袋封口即為成品。