薑絲辣醬製作技術

1、原料準備：薑絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤，糯米12公斤。製作前，先將洗淨的姜塊切成薑絲，並放到太陽下曬1-3天，蒸發掉30%水分。

2、鹽水配製：先把34-36公斤食鹽放入缸內，然後加入清潔的冷開水45-60公斤，使其全部溶解、澄清，濾掉沉渣後放太陽下曬6-7天，使大部分水分蒸發，以提高食鹽濃度。

3、輔料發酵：把小麥、黃豆分別去雜、洗淨，小麥浸12-14小時，黃豆浸4-5小時。瀝乾水後，分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放進黴房中攤3釐米厚，讓其自然發酵，温度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時，要短時間開窗通氣，適當降低房內温度。一般25-26℃，6-7天，麥子與黃豆便可充分發酵（以黴菌分佈均勻即可）.黴色以黃色或淡黃色為好，白黴或黃黴較差。這時再把它放到室外充分曬乾，粉碎，並用風車吹去黴灰等雜物後拌料。

4、薑絲拌醬：先把麥子倒入盆內，用食鹽水混和，再把黃豆粉拌勻，放到太陽下曝曬3-5天。然後把糯米洗淨蒸熟，按量摻入麥子與黃豆醬中，斷續曝曬至醬黑褐色。曬醬最好在7-8月的晴天進行，否則，陰雨天多會影響質量。初醬曬好後，把老熟全紅的辣椒100公斤剪去果柄，洗淨瀝乾，切碎，磨成醬，再與薑絲一起拌入初醬中，繼續曬醬。

5、醬料曝曬：拌料加入後繼續暴曬，要求曬透曬熟，每天翻拌兩次，防止色澤變黑而減少風味。此時如遇雨，要及時蓋嚴，以防水浸後變質。

6、好醬標準：暗紅色，有光澤，出現黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，辛淡辣，姜碎稍鹹帶甜。