玉露茶的加工製作技術

玉露產於湖北省恩施縣東門外清江河畔的五峯山。自然條件優越，生產歷史悠久，採製精細。因此產品具有條索緊細、勻齊挺直，形如松針，光滑油潤，呈鮮綠豆色、茶湯清綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味醇和，葉底翠綠勻整的特徵，是我國較為著名的名茶之一。故銷國內漢口、重慶等大城市深受歡迎，特別銷往日本受到很高的榮譽。

玉露茶對鮮葉要求十分嚴格，不僅要求芽葉要大小勻齊，老嫩一致，節短葉空，芽長葉小，葉色濃綠，不要魚葉、鱗片、老葉、老梗，單張碎片和夾雜物，而且制訂了各級的鮮葉標準，特級鮮葉為1芽1葉，一級鮮葉為一芽二葉初展，二、三級鮮葉為1芽2、3葉。採回的鮮葉還須通過選剔，剔除不含要求的葉子。同時為了保鮮，一般應現採現制，對於雨水、露水葉可適當攤放晾乾，然後及時付制。

玉露茶的初制過程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。

1．蒸青：蒸青是形成玉露茶特殊色香味品質的關鍵。其目的是利用蒸汽高温，破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持葉色翠綠，同時使葉質柔軟，便於揉捻做形，具體做法是：將蒸青盒扦入蒸青籠內，待水充分沸騰，盒內温度達100℃時，迅速把鮮葉勻薄攤在盒內，一般每m2攤葉0.4-0.5斤；蒸青時適宜時間一、二級鮮葉40-50秒，三、四級鮮葉約60-90秒。在蒸青過程中，控制温度很重要，一定要掌握高温快速蒸青。同時還須注意蒸青時間和投葉量，若温度偏低，時間要適當長些，温度偏高，時宜短些，投葉量偏多，時間應稍長，投葉偏少時間應略短。但温度太低，時間過長，因葉子渥氣，葉綠素破壞嚴重。就會產生葉底黃變，湯色渾濁，香氣不高，而且有水悶氣，滋味淡薄；時間過短，蒸青不足，酶未全失活，會造成部分多酚類化合物氧化，葉梗易紅，青草氣去不盡，滋味苦澀。如果投葉量過多，葉子堆積，也全使蒸青時間延長，造成色黃、湯渾，香低味淡，葉底花雜不勻。

鮮葉以失去原有光澤，青氣消失，初透茶香，手捏葉質柔軟，葉面滑膩，即為蒸青適度。

2．扇涼：鮮葉通過蒸青，酶的活化被破壞，多酚類化合物酶促氧化停止，但蒸青使葉含水量略有增加，葉温很高，多酚類化合物非酶促進自動氧化在濕熱條件下仍能進行。因此，為了迅速發散水熱氣，降低葉温，防止葉子渥氣變黃，去掉青臭氣，提高清香，減少水分，必須應即用扇涼。具體做法是把蒸青葉攤在曬席上，打開門窗，使空氣對流，用自然風或電風扇扇涼，散失積熱，降低葉温。還有的用電風扇吹乾散熱，即將蒸青葉扇涼，散失積熱，降低葉温。還有的用電風扇吹乾散熱，即將蒸青葉及是地撒在電扇風力集中處，隨風飄落，葉表層的熱汽散失，經10分鐘左右透氣攤涼後，葉温下降到近室温，水分含量下降到大約80%左右，應儘快投入炒頭毛皮。

3．炒頭毛火：蒸青葉雖經扇涼。但失水很少，炒頭毛火就在於蒸發水分。便於揉捻。其方法是：將扇涼的蒸青葉5-6斤投入温度140℃左右（茶葉投入後有哧哧聲響為宜）的焙爐焙盤中，以雙手翻葉和捧起茶葉抖散焙炒，操作時須使整焙葉受熱均勻，避免葉積蒸悶與散邊焙焦。若翻抖不勤、不勻、大量葉子堆積渥氣、零散中粘其或炒的程度處，則在揉捻中葉易破碎，使毛茶外形齊勻度下降。茶湯渾濁，香氣低而有焦糊味。葉底黃而破碎，若炒頭毛火不足，在揉捻中，茶汁流失過多，會減少毛茶的沖泡濃度。炒頭毛火的程度，以葉色暗綠，嫩梗毛脈發黃並葉面顯皺，葉不粘手為準。時間約需12’-15’。

4．揉捻：揉捻是卷緊茶條，為形成緊、園、先、直的外開奠定基礎，同時，使葉細胞組織破損適度，茶汁流出，粘於葉表。以利沖泡。目前，多數茶場採用40型揉捻機，投葉量約15斤左右，加壓同樣需要掌握輕——重——輕的原則。嫩葉不加壓輕揉，投葉量少，時間要短，約15’。一、二級葉揉捻時間約25’-30’。三、四級葉子約30’-35’。咸寧縣浮山茶場，恩施五峯的茶場揉捻：投葉15斤、先輕揉10’，逐漸加壓揉20′後輕揉2’，茶葉基本成條，下機解決攤涼。

5．炒二毛火（鏟二毛火）：繼續蒸發水分，卷緊條索，起初步整理形狀的作用。具體方法：將15-18斤揉捻葉投入温度100-110℃的焙爐焙盤中操作時兩人對站在焙爐兩邊，兩手掌向內彎曲，掌心相對，如捧球一樣左右來回揉動茶葉，使茶葉因隨手在焙盤中如滾球狀翻轉。經攤涼10分鐘左右，經篩後轉入整形上光。