蘿蔔醃製加工技術

蘿蔔響又稱蘿蔔枯，是將鮮蘿蔔切條曬去50%以上的水分後進行醃製而成，吃起來脆嘣嘣，故稱蘿蔔響。每100公斤鮮蘿蔔可加工成品蘿蔔響45公斤，每公斤市場價在3元左右。加工蘿蔔響經濟效益可觀，操作程序簡單，現將其加工工藝介紹如下：

一、工藝流程

選料清洗→切條揉搓→焯水滅菌→配料醃製→包裝貯藏。

二、操作規程

1、選料清洗。加工蘿蔔響的蘿蔔最好用粗纖維少、脆嫩的圓白蘿蔔，以挑選無病斑蟲眼、不糠心、生食口感無苦味、微甜、每公斤6-10個大小均勻的蘿蔔為宜。原料選定後用清水沖洗乾淨備用。

2、切條揉搓。切條很有講究，切條如果不規則會影響產品質量。刀工好加工出來的蘿蔔響大小均勻，長短整齊，兩頭尖，成新月型，入口脆，嘎叭響。操作時將洗淨的蘿蔔縱向切成對開，1公斤蘿蔔稱6-7個的每個切8開、稱9-10個的每個切6開，分級加工。

切好的蘿蔔條用竹墊晾曬，第一天收曬時要進行揉搓，先輕後重，揉搓到蘿蔔條子出水為止，又叫"出汗".第2天揉搓2次，中午1次，收曬時1次，連續操作3天。曬條的第二天如遇陰雨天，可用烘乾機烘一烘，必須邊烘邊揉搓，直到水分失去55%左右。揉搓要順着一個方向進行，不要左旋一把右旋一把，否則上不了勁。

3、焯水滅菌。曬好的蘿蔔響坯子放入沸水鍋焯一焯，用笊籬撈起來瀝乾，這樣做可起到滅菌、清洗和釋勁的作用。

4、配料醃製。配料醃製按100公斤鮮蘿蔔準備細鹽3公斤，五香粉0.2公斤，生薑末0.6公斤，蒜泥0.5公斤，白糖0.2公斤，胡椒粉或辣椒粉0.2公斤，麻油0.5公斤。按該程序將料倒入蘿蔔條盆中拌均勻。

根據不同的口味醃製可分3個品系。⑴純味型。醃製時只用食鹽和麻油，成品清香宜人;⑵濃香型。醃製時用食鹽、五香粉、薑末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香氣濃烈，聞之垂涎;⑶香辣型。在濃香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鮮美香辣，風味十足。

5、包裝貯藏。拌好的料在24小時之內包裝完畢。目前可採用真空度為0.08-0.09兆帕的真空包裝機包裝。常温下5天即可食用，低温保質期90天，常温保質期60天。如果生產量小，留作自家食用，可用廣口瓶或水口壇貯藏。廣口瓶貯藏在常温下保質期為60天，水口壇貯藏可隨時取用，只要水口不斷水，壇蓋不透氣，常温下保質期在半年以上。