手工炒制高級茶技術

手工炒制的概念在春茶市場上炒得如火如荼。不過，專家指出，在選擇春茶時，消費者大可不必過分追求手工炒制的概念。

目前市場上打着手工炒制旗號的茶葉通常價格都要高於機械炒制的茶葉。茶葉是手工炒制還是機械炒制並不是判斷茶葉好壞的唯一標準。

消費者在選擇明前茶時，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陳充新，用陳茶來代替新茶。李永泉建議消費者從三個方面來分辨陳茶與新茶。首先，從色澤上來看，陳茶由於擱置時間過久，氧化後顏色會暗一些。其次，從香氣上來看，陳茶的香氣肯定會降低。最後，就要去品茶，陳茶肯定會有陳味。

高檔茶的炒制:

（－）青鍋

1下葉量

每鍋投入攤放葉75-200g，具體的下葉量，視製茶師傅手的大小和技術高低而定。

2、火力

鮮葉下鍋温度70-80℃，以鮮葉下鍋時能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨着茶葉逐漸乾燥，温度要隨之降低。

3、手法

先用抖、拓，使茶葉散發水分，待茶葉發軟時加用搭。手勢要輕鬆，炒3min左右，當芽葉開始乾癟，水分明顯減少時，温度可適當降低，此時要減少抖的動作，這個階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會發黃，副茶會增多。之後，隨着茶葉逐步乾燥，再度減少抖的動作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子乾癟、梗葉色澤一致，約達七成平時即可起鍋。每鍋茶葉的幹度要一致。

青鍋時間需18min左右。炒制時，温度不可大起大落，手法要隨勢應變，手勢開始宜輕，爾後適當加重。開始手勢重了，茶汁會溢出，茶葉顏色發黑，條索會太緊；後階段手勢輕了，茶葉會形成空殼燥。所以，必須看菜做茶，準確掌握炒制手法、手勢和温度，這是提高龍井綠茶品質的關鍵。

4、簸

將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。

5、分篩

將簸後的青鍋葉用3號方眼篩提出頭子，篩底再用4號篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、小（細頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產生茶葉乾燥不勻，容易脱檔、斷頭，降低茶葉品質。同時，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細頭是要設法做扁一點，使外形看起來大一點；大的頭子要做得小一點，這樣使大小不勻的茶葉，做好以後外形上看起來基本一致。

6、還潮

把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃裏，輕輕用手壓實，使它還潮。如果天氣乾燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕後蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外幹內濕，水分分佈不均勻，還潮是為了使茶葉水分分佈達到裏外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉鬆軟時即可輝鍋。經過還潮的茶葉，輝鍋時不易斷碎，乾燥均勻，炒出來的幹茶外形大小勻整，色澤一致。

（二）輝鍋

1、頭子揮鍋

（1）下葉量：每鍋投葉200-2509，具體視炒茶師傅手的大小和技術高低而定。

（2）火力：下葉鍋温55℃左右，隨後可適當降低一些，茶葉起鍋前要適當加温。

（3）手法：開始用拓，並適當抖幾下，如果青鍋葉較潮，可以多抖幾下。待葉子轉熱後，採用輕抓、輕推、輕捺的手法。如果轉熱後茶葉尚潮，便要再多抖幾下，否則，水分不易散發，製成的幹茶易發黑。炒到茶葉轉燥高手（不粘手）時，改用抓、推、涼的手法，動作逐步用力，同時，茶葉在手中不斷地進行裏外交換，這樣，可使茶葉做得扁一些、光潔一些。龍井綠茶光、扁、平、直的外形以及顏色，在青鍋時就已打好基礎，輝鍋的作用在於將青鍋時做好的扁平條索固定下來，並增進茶條的光潔度。龍井綠茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、條素均勻。所以，輝鍋時必須準確地運用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶葉要能均勻地裏外交換，進多少出多少，大部分茶葉應掌握手中，禍中茶葉只能是少量，留作交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕，茶葉炒到快乾時，不能太用力，只要守住茶葉儘量不讓它逃出手外，如此一直炒到梗、葉乾燥程度相同，最大的茶葉手摺即斷時，就可起鍋。茶葉一定要炒幹，起鍋前温度要高一點，這樣方能保持茶葉色澤不變。輝鍋時間為22min左右。

2、中篩揮鍋

（1）下葉量：每鍋投葉200g左右。

（2）火力；下葉鍋温55℃左右，以後適當降低。

（3）手法：開始用拓的手法，很少用抖（因為中篩茶葉不會結塊），炒到茶葉轉熱時改用抓、推、捺的手法，交替進行，以推、捺為主。如嫌茶葉不夠扁，可以加磨、壓的手法，使茶葉炒得扁平一些。其他與頭子輝鍋相同。

3、細頭輝鍋

（1）下葉量：每鍋授葉200g左右。

（2）火力：下葉鍋温50t左右，以後適當降低。要求火力均勻，不能太高，因為細頭水分少，容易炒焦和發黃。

（3）手法：開始用拓，不能抖，並可適當加點温，促使茶葉發軟，隨即採用輕抓、輕推、輕捺手法，待茶葉轉熱回軟時逐步用力。由於細頭茶葉細小，要把細小的茶葉做得扁大一些，必須用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、壓的手法，才能把茶葉做得扁大一些，以儘量把細頭茶葉做得接近中篩茶，這樣，3檔茶葉拼堆後外形就顯得均稱協調。火力要適當，茶葉要炒幹，至茶葉白毛脱淨即可起鍋，每鍋炒制時間為20min左右。

4、幹茶分篩與粗頭復炒

將炒好的頭子、中篩、細頭3種幹茶用4號方眼篩篩幾下，將細頭篩出，用一隻勃籃盛接，再繼續篩出中篩到另一隻動籃，籃面粗頭進行復炒。復炒時要適當加温，使粗頭轉熱回軟，炒幹再篩（用4號篩），篩後的粗頭再炒，如此一直炒到茶葉全部過篩為止。然後將細頭用軟口畚箕簸去片末和白毛球，最後把幹茶拼在一起，即可裝袋。