食用菌生產與加工技術，食用菌乾製加工技術

食用菌的乾製加工，有自然乾製和機械乾製兩種方法。

一、自然乾製。是以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬乾，翻曬時要輕，以防破損，一般2-3天即可曬乾，此法適於小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到曬至半乾時再進行烘烤，但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

二、機械乾製。是用烘箱、烘籠、烘房，或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脱水乾燥的方法，目前大量使用的是直線升温式烘房、回火烘房及熱風脱水烘乾機、蒸氣脱水烘乾機、紅外線脱水烘乾機等。

食用菌脱水乾燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃農業論文鬱、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環節：

1、採摘、裝運：要在八成熟、未開傘時採摘，這時孢子還未散發，乾製後香味濃郁、質量上乘。採前禁止噴水，採後放竹籃內。

2、攤晾、剪柄：鮮菇採後要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分的蒸發，攤晾後，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

3、分級、裝機、烘烤：要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。質量好的菇柄朝上均勻排放於上層烘架，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇烘烤前，可先將烘烤室（機）温度調到38-40℃再排菇上架。

4、掌握火候：採後鮮菇含水量高達90%，此時切不可高温急烘，操作務求規範。在升温的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待温度升到35-38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加捲邊程度及菇肉厚度，提高香菇品質。烘房温度控制：第1-4小時保持38-40℃，第4-8小時保持40-45℃，第8-12小時保持45-50℃，第12-16小時保持50-53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。

5、注意排濕、通風：隨着菇體內水分的蒸發，如烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1-8小時打開全部排濕窗，第8-12小時通風量保持50%左右，第12-15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可關閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬且稍有指甲痕跡、翻動時“嘩嘩”有聲，表明香菇已幹，可出房、冷卻、包裝、貯運。