茶樹菇的加工保藏技術

茶樹菇鮮菇經過乾製處理之後，藉助熱力作用，將組織中的水分減少到一定的限度，使製品中所含可溶性物質的濃度相對提高，儘快降低菌類細胞的酶活性乃至酶失活，從而降低或抑制微生物生長和繁殖，使產品得以較長時間的保存，不致於發生腐爛變質，並有可能保持菌類的良好品質。

一、乾製原理：

鮮菇經過乾製處理之後，藉助熱力作用，將組織中的水分減少到一定的限度，使製品中所含可溶性物質的濃度相對提高，儘快降低菌類細胞的酶活性乃至酶失活，從而降低或抑制微生物生長和繁殖，使產品得以較長時間的保存，不致於發生腐爛變質，並有可能保持菌類的良好品質。

二、烘烤技術：

茶樹菇一般採用烘烤法乾製，烘烤技術與乾製品質量密切相關。鮮菇採摘後，最好用陽光先曬半天，按大小分開，除去雜物、蒂頭，再將茶樹菇的菌褶向下，排放在烤盤上，送到烤房烘烤。温度由低到高，温度過低會使產品腐爛變色，温度過高會把產品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預熱到40-45ºC，進料後下降30-35ºC。晴天採收的菇較幹，起始温度可高一點，雨天採收的菇較濕，起始温度應低一點。隨着菇的乾燥緩慢加温，最後升到60-65ºC，勿超過75ºC，整個烘烤過程，視產品種類與乾濕度總需6-10小時。另外，烘烤過程中要勤翻動檢查，隨着菇的幹縮進行並盤和上下調換位置。烤到菇體含水量13%以內（菌柄乾脆易抖斷）時取出密封保藏，該菇易返潮，應放於乾燥處保存，這樣的乾製品，菌蓋保持原有特色，菌褶全淡黃色，香味濃。只有這樣，才能確保質量，擴大出口外銷，不斷提高經濟效益。