杏仁霜的加工製作
原料→清洗→去殼→選料→浸泡→去皮→漂洗→護色→濕磨→脱苦→瀝乾→濕澱粉→烘乾→調味加香→成品
(二)技術要求
原料的前期處理同杏仁罐頭。
濕磨:杏仁經護色後,用水沖洗乾淨。加入15倍的水經磨漿機磨成粉漿。
脱苦:採用加熱的方法使其脱苦去毒。加熱温度為70~80℃。為使HCN揮發迅速徹底,須不停攪拌,並採用普魯士藍法定性檢驗,至杏仁漿中不再產生HCN時為止。為防止HCN中毒,必須注意脱苦車間空氣暢通。
瀝乾、摻澱粉:將脱苦後的杏仁漿裝入乾淨布中濾幹或壓幹,也可用離心機甩幹多餘水分。由於杏仁漿中含脂肪較多,如直接乾燥對產品的色澤、流散性及保存性都有一定影響,故採用摻加澱粉的方法來降低脂肪的含量及改善乾燥條件,澱粉與杏仁漿之比為2:1,用拌合機攪拌均勻。
烘乾:用鼓風乾燥箱,70℃下乾燥至水分含量為7%~9%,時間為20分鐘左右。
調味加香:乾燥後的杏仁霜按烘乾後總重的14%加入蔗糖,如需進一步突出杏仁的香氣,再加入0.14毫克/千克的杏仁香精,拌合均勻即為杏仁霜成品,然後按一定規格包裝。
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