番茄脯的加工製作

番茄脯色澤紅潤、質地柔軟、酸甜適口、香味濃郁，是深受人們喜愛的菜脯之一，現將其製作方法介紹如下：

一、選料及原料整理選新鮮或冷藏良好的色紅，無病蟲害，果肉肥厚且較硬，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高的長圓形品種小番茄。原料配比：鮮番茄100公斤，白砂糖75公斤，石灰、氯化鈣、重亞硫酸鈉、檸檬酸各適量。將選好的番茄倒入清洗槽內，洗淨表面的泥沙。

二、熱燙去皮將選好的番茄倒入温度95～98℃的燙水中燙15～40秒鐘，然後立即撈入冷水中搓擦去皮。番茄去皮後，用小刀將果蒂挖掉，再從中間一切兩瓣。

三、硬化處理將切好的番茄塊倒入濃度為7%～8%的石灰水中，浸泡10~12小時；然後用清水漂洗，或放入濃度為0.4%～0.6%的氯化鈣溶液中浸泡2～2.5小時。

四、第一次糖煮配製濃度為18%～20%的糖液，數量根據原料及鍋的大小確定。配製方法：將水温加熱至75℃左右，加入白砂糖，攪拌使其溶化。按糖液的量，加入濃度為0.2%的重亞硫酸鈉溶液，加熱至沸騰，倒入番茄煮沸10~15分鐘。調整糖液濃度，使其保持在20%左右，然後將糖液連同番茄一起倒入缸中浸泡24小時。

五、第二次糖煮配製濃度為55%的糖液，加入濃度為0.2%～0.3%的檸檬酸後，加熱至沸騰。將浸漬過的番茄倒入鍋中煮沸，其間每隔幾分鐘補加一次白砂糖，使糖液濃度最終達65%～70%、pH值達2.5~3，煮制時間約20~30分鐘，待番茄由硬變柔軟時停止加熱。當糖液温度降至40℃以下時，加入少量香精攪勻，浸泡48小時。

六、烘乾將浸漬後的番茄撈出，瀝去附着的糖液，再將其均勻地擺放在竹籬上，放入烘房，在55～60℃温度下烘10小時左右，上下倒盤後繼續烘約24小時。取幾塊放在室外冷卻，如果用手摸不覺潮濕，有彈性，口嘗不脆而韌，即成番茄脯。最後將番茄脯整理成形，進行包裝，即為成品。