醬油加工技術

醬油是人們膳食生活中主要調味品之一。在醬油的釀造過程中,原料中的蛋白質、澱粉等通過一系列生化變化,將蛋白質分解為氨基酸(提供鮮味),將澱粉分解為糖分。成品呈紅褐色,並有獨特的香味。

①原料配方:黃豆100千克,食鹽47千克,食糖36千克。

②製作方法:

A.蒸豆:先將大豆放入水中浸泡,使其充分吸水膨脹,但要防止浸泡過度,使豆粒變酸而破壞蛋白質。一般將大豆置於木桶或缸內,加清水1倍,浸1小時左右,豆皮起皺紋為度。然後倒進筐內,排掉水分,置入蒸桶內,水開後再蒸煮4～6小時即可。

B.發酵:將蒸熟的黃豆冷卻後攤鋪在竹墊上,在室內發酵。室內要密封,並設若干架層,便於放置竹墊。室温要在37℃以上,室温不足要增温,促進發酵。發酵時間為6天,入室3天后要翻動一次,使其發酵均勻。當豆粒表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內。100千克大豆加清水40千克並攪拌,使其充分吸水,把未被吸的水水倒掉後裝入竹簍內,上面加蓋棉布。然後放在37～38℃的室內繼續發酵,約經過8小時,當手插進豆內有熱感,並有醬油味時,即可停止發酵。

C.釀製:將經過發酵的大豆裝入木桶釀製。釀製用的木桶或缸,上面要能密封,底層應設有出油眼。釀製配方為:大豆100千克,食鹽30千克,清水40千克。具體操作方法是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水。這樣交替裝進桶內或缸內,最上層為食鹽。然後加蓋,並用牛皮紙密封好。

D.出油:經過4個月的釀製後,把木桶或缸的出油眼木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接着將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內,從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克大豆可釀製醬油300千克。所得醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油用糖漿12千克,糖漿過濾後拌入。

E.曝曬:將醬油用缸裝好,置於陽光下曝曬10～20天,即可上市。但要注意,曝曬時晴天的夜間可露天放置,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋。一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面一層有白色黴菌時應撈起棄去。