蝦醬系列產品的製作方法

蝦醬是我國沿海地區的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客的青睞。蝦醬是漁民對毛蝦的一種深加工方式。

一、生產原料

1.蝦醬所用的原料最主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。

2.蝦醬生產用鹽必須符合國家衞生標準的食用鹽。

二、生產工藝

現代發酵法是當前最科學的蝦醬生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌―裝入瓷缸―加入鹽度為25～30的鹽水―拌勻―控温25℃～30℃發酵―30天后油、醬分離―包裝滅菌。

三、系列產品

蝦醬鹽度一般為30左右，作調味品時用量很少。以蝦醬為原料，製成即食性及鹽度相對較低的蝦醬系列製品，不僅可以擴大蝦醬的適用範圍，同時原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬製品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝。

1．蝦醬豆

將黃豆洗淨、晾乾，炒至半熟備用。在鍋內放入植物油，加熱，加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹後，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻，於85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後，即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。

2．五香蝦醬

在鍋內放入植物油，加熱，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時，加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩定劑，攪勻後出鍋。趁熱裝入複合蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、滅菌後封口即成。

3．蝦味鹽

將蝦醬乾粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混和機上充分混勻，在充填封口機上裝袋封口。置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該產品為低鈉、富碘、防潮、高保質期型鹽。

4．蝦味醬黃瓜

將小黃瓜用清水洗淨，整條浸入蝦醬內20天，每天攪拌1次。取出後，洗淨表皮蝦醬，置於蝦油中，瀝乾蝦油後裝入食品袋後封口，微波快速滅菌5秒鐘即成。