鹹辣椒和醬辣椒醃製技術

1．鹹辣椒醃製方法：選擇鮮嫩、光潔的青椒，挑出有病蟲危害的、損傷的，用清水洗淨、晾乾。以每50公斤辣椒用鹽12．5公斤、清水15公斤的比例，加少許花椒，兑成花椒鹽水，然後將辣椒入缸、翻攪7～8次，使鹽充分溶化被吸收，然後加蓋封缸。30天左右即可醃製成鹹辣椒。在醃製過程中醃器要放在陰涼通風的地方，以防變質腐爛。

2．醬辣椒醃製方法：

(1)大醬醃製：

選擇中等大小的鮮辣椒，用清水洗淨，撈出控幹水分晾乾。在辣椒蒂部扎1～2個小孔，然後投入缸中。在醃製期間經常攪動醬缸，使辣椒的熱量及時散去。20天左右即可醃製成醬辣椒。

(2)麪醬醃製：

將鹹辣椒放入清水中，浸泡3～4小時，換水2～3次，使辣椒略有鹹味即可。撈出後控幹，放置陰涼處陰乾一天後，投入麪醬缸中(麪醬要淹沒辣椒)，每天攪動一次，10天以後即可醃製成醬辣椒。製成品甜辣脆嫩，別有風味。