辣白菜的醃製技術
一、調料的製備用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合後用開水衝成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量葱剁成碎末,同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、葱末、梨絲放入辣椒漿中,並加少量味精調勻。味精量不能過多,否則白菜易腐爛。
二、白菜的準備選擇新鮮、優質、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除,然後用水沖洗,將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3~3.5千克鹽,選用熱水將鹽化開,並稀釋成濃鹽水,越鹹越好。待水完全冷卻後,將洗淨的白菜(大棵白菜應在菜頭處切一個十字口,或切成兩半,使鹽水滲入),放在鹽水中浸泡3分鐘後取出。並將浸泡後的白菜一層一層放在缸內碼好,上面用石頭壓上,再將鹽水倒入,浸泡3天后將白菜取出,此時白菜已軟化,控一下水,把剩餘鹽水倒掉。如果白菜太大,軟化不足,可在菜幫內撒一些鹽。
三、醃製方法用手輕輕掰開菜幫,將備好的調料放入,使每一個菜幫塗上配好的調料,但調料量不易太多。綠葉部分不要塗調料。調料放好後,將菜幫合攏,放在缸內(或罐內),一層層碼好,上一層放掉落的菜葉,後壓上石頭。三天後,鹽水滲出,此時要嘗一下,如果太鹹,可用淡鹽水(不要用涼開水)衝一下,如太淡,可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應沒過菜面,如鹽水不足,可補加鹽水,因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過7~10天就可以食用或銷售。
四、注意事項⑴蒜的數量不能太少,而且要搗爛。⑵醃製時間應在天氣較冷時,11月下旬~12月上旬為宜,此時夜間温度已在零下。如氣温過高,白菜易酸化,味道不鮮。
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