醃漬糖蒜加工技術

醃漬糖蒜是大眾愛吃的食品之一。它富含維生素和其他營養元素。醫學家認為，常食用大蒜能起到驅寒温胃、補肺明目、排毒養顏之功效。現將其加工方法介紹如下：

１、去皮。先用刀緊貼蒜瓣去掉根部，然後去皮，保留三層。這期間蒜不能見陽光，堆放不能過夜，以防表皮發紅。

２、浸泡。把去皮的蒜及時放入容器內，加入２／３的水進行浸泡，每天換水兩次，連續浸泡３－４天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡為止。

３、醃漬。浸泡好的蒜放入沒有水的容器內，一層蒜一層細鹽，下鹽的比例為８％左右。醃漬８小時後，放入微量的水，剛好能浸泡大蒜即可，醃漬時間為２４小時，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖漬時變化。

４、晾曬。選擇好陽光充足的天氣，鋪上席，把蒜放在席上，蒜的厚度為二頭蒜的厚度為好，早晨６點曬到下午５點，這時候蒜皮發白。

５、糖水。製做糖水和收購蒜同步進行，每百公斤蒜加入５６公斤白糖、７０公斤水、３公斤白醋。糖水加熱至沸，放入缸中冷卻，加入白醋，然後按比例放入大蒜。

６、打耙。每天打耙４－５次，以散發蒜辣味。打耙時，耙頭應沿着缸邊打，打中間時用力要輕。

７、封缸。糖漬１８－２５天后，大蒜逐漸吸收糖水下沉，缸用蓋子閉缸，灌入糖水，使糖水超過大蒜２－３釐米為止。

８、貯存。貯存時應注意通風，工房要有防蠅紗窗，每天觀察缸內糖水的發泡程度，如極個別發泡嚴重，且產生刺鼻的酸味，應及時取出，以防影響其它大蒜質量。貯存３個月即為成品，表皮透明，蒜瓣潔白、有光澤，風味更佳。