去皮糖欖加工技術
(1)工藝流程
選料→去皮(燙漂、鹼液燙漂、擦皮)→漂洗→鹽醃→漂水→糖漬→乾燥→包裝→成品。
(2)操作過程
①原料處理。選取將成熟呈鮮黃色無病蟲白欖,在沸水中燙漂約20s,撈起瀝乾水後即放入15%沸騰的鹼液中再燙1~2min,視易脱皮為度,撈起放入籮中用水衝並攪拌擦去欖皮。然後用清水浸漂至去淨鹼味。撈起後放入15%~18%的鹽水中浸泡1d,同時加入少量明礬,增加透明度和幫助着色,注意鹽水要浸過面,上浮的欖要設法壓下,第2d撈起再漂水,至無鹹味為止。
②糖漬。取與原料相等重量的白砂糖,先用1/5量與漂水後的欖充分拌勻糖漬3~5h,待糖基本溶化後再取適量白糖加入拌勻,放置過夜,第2d轉桶(缸),把沉積在底部的糖儘量颳起並再加入1/5的糖蓋面,至此用去約一半的白糖。1~2d後,待糖全部溶解便倒出糖液再加入1/5的糖煮沸並濃縮30min,倒回欖中浸泡,以後每隔2~3d倒出糖液煮沸加糖濃縮,連續3次,將剩下的糖加完為止。如需染色和加防腐劑,可在最後一次糖漬調入色素和加入防腐劑。
③包裝。糖欖可作為濕態糖漬蜜餞包裝;也可瀝去糖液,送乾燥機以65℃烘至不粘手再包裝。
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