銀杏無糖蛋糕加工技術的研究

銀杏屬銀杏科銀杏屬，營養價值很高。據測定，銀杏果種仁中含澱粉62.4%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纖維2%、粗脂肪2.6%、礦物鹽3.0%，還含有組氨酸、白果酚及維生素A、維生素B等營養成分。木糖醇作為一種填充型的功能性甜味劑，是所有糖醇中甜度最大的（與蔗糖甜度相等）低熱量原料。在蛋糕加工過程中以木糖醇代替部分蔗糖，再添加適量的銀杏，不僅賦予蛋糕木糖醇及銀杏特有的保健功能，而且使蛋糕具有營養與保健雙重功效，是無糖銀杏蛋糕較為理想的配方。

1.原料配比

麪粉350g、雞蛋450g、木糖醇100g、銀杏70g，香甜泡打粉、香蘭素、鹽、色拉油、速效蛋糕起髮油適量。

2.主要設備

強力高速攪拌機、遠紅外食品烘箱、烤盤、天平、台稱、多功能食品攪拌機等。

3.工藝流程

雞蛋、木糖醇、蔗糖、水、蛋糕油、香蘭素、鹽、銀杏粉、麪粉→調製麪糊→澆模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

4.操作要點

（1）原料處理先將銀杏去除外殼，放入多功能食品攪拌機中打成漿狀，放入烤箱，在30℃～35℃的温度條件下，乾燥5h～6h，後磨成粉末狀，用80目篩子過篩；將麪粉也用80目篩子過篩，待用。

（2）攪拌打蛋將清洗後的雞蛋去殼，加入到打蛋機中，先用中速攪拌桶攪拌雞蛋，並加入蔗糖，改用快速攪拌，約2min後加水，再加入速效蛋糕起髮油、木糖醇、香蘭素、香甜泡打粉、鹽等，當打至蛋漿液潔白細膩有光澤、體積增加3倍以上即可，打蛋時間約為15min～20min。

（3）調製麪糊在蛋糊中加入過篩的麪粉、銀杏粉，用慢速攪打，使物料守昆合均勻，攪拌直至見不到生粉即可。調製好的麪糊切忌停放時間過長，以免麪糊起筋。

（4）澆模成型採用同一規格的鐵皮模，模內放入瓦楞紙型的小杯，在紙杯內塗少許色拉油，將麪糊定量澆入紙杯，澆注量不要超過紙杯的2/3。一般要求澆模成型在15min～20min內完成，若拖延時間較長，蛋漿中的麪粉就會下沉，使製出的成品質地變結。

（5）烘烤將烤箱先升温到200℃左右，關掉上火，放入澆模成型的烤盤。使蛋糕坯漲發成熟，10min左右後，關掉底火，打開上火，再烘烤6min左右，蛋糕坯表面上色到金黃，即可出爐。烘烤時間控制在15min～18min。

（6）冷卻將烘烤好的蛋糕出爐、出模，採用自然冷卻法，冷卻到30℃～40℃即可進行檢驗，剔除不合格產品，合格產品進行包裝。

5.質量指標

（1）感官指標①色澤。表面棕黃色、深淺一致，無焦斑、無過白現象，內部淡黃。②組織形態。膨鬆飽滿，外形完整，輪廓清楚，無破損；內部孔隙細而均勻，彈性足。③滋味及口感。入口滋味清甜、温和，有銀杏濃郁的香味；鬆軟而微韌，無粗糙感，不黏牙、不發酸、不發苦、無蛋腥味，有銀杏特有的氣味，無其他異味。

（2）理化指標水分20%～24%，總糖不小於25%，蛋白質不小於6.01%。

（3）微生物指標細菌總數不大於750cfu/g，大腸菌羣數不大於30cfu/100g，致病菌不得檢出。