怎樣醃漬蘿蔔？

問：請問怎樣醃漬蘿蔔？

1、初淹

先在空缸底上撒一些食鹽，約250克，以免蘿蔔直接觸及缸底。然後放一層蘿蔔，撒一層食鹽，直至裝滿缸，最後撒上一層蓋面鹽。初淹時用鹽的比例一般是每100公斤鮮蘿蔔，放食鹽8公斤左右。食鹽的用量不能隨意增減，用鹽量應下少上多，蓋面鹽更多。鮮蘿蔔很脆嫩，所以當天不宜壓石頭，淹制1-2天，待蘿蔔中所含水分被食鹽滲出後，缸面出現滷水、蘿蔔開始柔軟、表面呈皺縮狀時才可壓石頭，使蘿蔔全部浸沒於滷水之中。由於蘿蔔中水分量排出，缸中滷水所含鹽分很低，因此，隔10天左右就要進行復淹。

2、復淹

又稱翻缸。將初淹的蘿蔔從缸中取出，濾出水分。在撈取時要用初淹缸中的蘿蔔滷水洗淨淹缸，在如前法缸底撒鹽，然後逐層放蘿蔔，逐層撒食鹽，裝滿缸壓實，過1-2天后加壓石頭。蘿蔔在缸裏的滷水中與空氣隔絕，可貯存1年以上不變質。但要注意保持清潔，勿讓雨水落入缸內。復淹食鹽的比例一般是每100公斤，放食鹽6-10公斤。