低糖無花果果脯的加工技術

核心提示：由於人們對無花果保健作用的逐步認識，全國各地無花果的栽培面積迅速擴大，產量大幅度提高，隨之而來的是，無花果的銷售面臨着越來越大的壓力。

近幾年，由於人們對無花果保健作用的逐步認識，全國各地無花果的栽培面積迅速擴大，產量大幅度提高，隨之而來的是，無花果的銷售面臨着越來越大的壓力。

無花果屬漿果，不易貯藏，更難於運輸，適合就地就近銷售和加工，這給缺乏加工技術的果農提出了一個新的課題。為了使無花果這一寶貴資源得到有效的開發和利用，近幾年，我們進行了無花果的深加工研究，現將低糖無花果果脯的加工技術介紹給大家。

工藝流程

無花果挑選→清洗去柄→護色、硬化→糖煮→浸糖→瀝糖→調整風味→擺盤→烘烤整形→下盤→回潮→包裝→成品。

操作要點

１．無花果的挑選。應選擇８成熟，無機械傷、無腐爛的無花果。成熟度不夠，風味欠佳；過熟，無法加工。

２．護色、硬化。用０．３％的亞硫酸氫鈉（或焦亞硫酸鈉）加上０．２％的氯化鈣溶液浸２～３小時。

３．糖煮。這是本技術的關鍵。

①因無花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在３０％糖液中，必須加入０．５％的檸檬酸，在夾層鍋中煮沸１５分鐘，將糖液進行轉化，以防止產品返砂。

②將無花果與糖水的比例按２∶３的量，加到夾層鍋中煮制，直到大火煮沸，用木槳輕輕攪動，以使煮勻。然後隔段加４０％的冷糖液和白砂糖，煮沸時間約４０分鐘。此時，觀察到無花果有一定的透明度，最終糖液的濃度為４０％。

４．浸糖。將煮好的無花果連同糖液，放入缸內浸泡１２小時。可適當加入冷糖液或連續翻缸，使温度儘快降為５０℃左右，以防將果塊悶爛。

５．調整風味。因無花果含酸很少，只呈甜味，為了改善口感，將瀝糖後的無花果噴上０．２％的檸檬酸液，增加無花果的酸度，使產品甜酸適口。

６．烘烤。將調味後的無花果，擺盤後，送入烘房，然後調温５０℃、６５℃、５０℃進行分段烘烤，烘至無花果不粘手為止，在烘烤過程中注意排潮，以防烘烤時間長或產品顏色過深。

７．回潮。將剛下盤的無花果果脯，堆放在陰涼處，蓋上潔淨的白布，使產品回潮變軟。

８．包裝。將產品用玻璃紙單個包裝。

本產品糖度適中，含水量在２２％～２４％，顏色棕黃，晶瑩透亮，甜酸適口。