出口鹽漬椒葉加工技術

辣椒葉經過鹽漬加工去其苦澀味，再加入芝麻、花生仁等配料，可以製成味鮮可口的什錦小菜，為佐膳佳品，深受國外消費者的歡迎。

目前用於出口鹽漬品的椒葉，主要是小尖辣葉。椒葉是辣椒的副產品，採葉不能影響結果，以入秋到霜凍這段時間採葉最為適宜。每天要在露水乾後採摘，以防裝筐捂葉變質。採集的基本要求是：葉片的橫面直徑為2—5.5釐米之內，挑選鮮嫩、完好的葉片，帶葉柄摘下來。採摘後要及時加工。存放過久，椒葉變黃就不能出口了。

加工前要準備好大鋁盆、大缸、石頭和精鹽。並對採摘的葉片進行挑選，去除雜物，只要小椒葉。

首先，按每50公斤鮮椒葉加15公斤精鹽(沒有精鹽也可以用粉碎的面鹽)，放入鋁盆，用手(可戴無毒橡膠手套)攪拌，直到鹽把椒葉殺透為止。

其次，用幹鹽醃漬。先在缸底放一層鹽再擺一層椒葉，繼以一層鹽一層椒葉裝滿缸，上面再用一層鹽封好，最後壓上鎮石。存放陰涼通風處。醃漬過程中，每隔10天檢查一次，如出現有黃葉，説明原來沒有攪拌好，就要立即倒缸，重新進行攪拌和鹽漬。一般45天即可醃好，漬好的椒葉應為鮮嫩的綠色，近似新鮮葉。

第三，把鹽漬好的椒葉進行整理。就是把漬好的椒葉用飽和鹽水(50公斤水加18.5公斤鹽在20℃條件下溶解)洗淨並篩下鹽面後，進行一次挑選，把不合格的小葉、椒乾等雜物剔出去。然後放在簾子上或無味的木板上控到不滴水為止。

第四，包裝。包裝前將控過水的椒葉擠壓一下，把水壓出後進箱包裝。外包裝為瓦楞紙箱，內包裝為無毒尼龍袋或軟質尼龍箱。每箱淨重25公斤，加2公斤精鹽，再灌滿飽和鹽水(最少不能低於4公斤)，封好尼龍袋口，再封上紙箱上口，外邊打3道尼龍帶橫腰，即為包裝成品。