糖醋大蒜頭醃製

糖醋大蒜頭是深受人們歡迎的一種蒜製品，不僅在國內市場暢銷，而且在國際市場也有需求。

醃製農業論文糖醋大蒜頭的主要過程是：

一、備料。以100公斤成品計算，需要原料的配比為：鮮大蒜頭150公斤，鹽9-10公斤，白糖5公斤，糖精75克，米醋60公斤，開水20公斤。

二、選料。將鮮大蒜頭分等整理，特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外級每公斤30只以上。

三、浸洗。用清水浸洗8-12小時，但不必將大蒜頭的外皮剝掉。

四、初醃。將浸洗過的鮮大蒜頭瀝乾，根據過磅重量，按比例均勻拌鹽，然後裝入酒罈內。一般容量25公斤的酒罈，以裝進16公斤左右的鮮大蒜頭為宜。裝壇完畢、用竹殼、油紙紮緊壇口，橫擺在地上，每天滾動兩次，促其早日醃熟。連續滾動10天后，打開壇口，去掉壇內的滷水，將蒜頭混和，直至將壇裝滿為止，並稍稍輕壓。最後，壇口塞滿，再加一隻泥制小碟，並把壇口封泥。待泥稍幹，將壇口倒置於泥地上，經過40天左右，壇內滷水被封口泥基本吸乾，蒜頭即成為成熟鹹坯。

五、復醃。將經初醃的鮮大蒜酒罈，去泥起封，倒淨壇內殘存的鹹鹵，經過磅標明重量，再按配比加入配料。加配料的方法是先將配料按配比稱好，然後將自來水燒開，倒入米醋一併煮沸，並加進白糖、糖精拌勻，製成糖醋滷液。經冷卻，灌入酒罈內，使糖醋滷液將蒜頭浸沒。最後，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴。

六、入庫。初醃大蒜頭經用糖醋滷液復醃後，即為成品，經檢驗入庫，便可上市銷售。