低糖蜜棗加工技術

①生產工藝流程：原料選擇→分級→清洗→劃縫→糖煮→浸漬→烘焙→制形→焙乾→分級→包裝。

②工藝要點：

原料選擇：選用圓鈴大棗等個大、核小、肉質疏鬆、皮薄等品種，以"脆熟期"採收為宜，剔除蟲害和腐爛的棗。

分級：按大、中、小分三級，分別加工。

劃縫：用排針縱劃，紋距1毫米左右。劃破皮既可，劃紋要整齊，兩頭儘量劃到，為防止褐變，劃完後直接投入0．5％～1％NaSO3溶液中。

糖煮：糖液PH值保持在2～2．5。配製20％糖液，加熱煮沸。倒入棗後，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小時，糖液保持在20％。第二次糖煮，加入白砂糖最後糖液保持在45％，再浸泡12小時（保持棗中轉化糖含量在25％以上，佔總糖量的43％～45％即可），也可在配製糖液時加入澱粉糖漿或葡萄糖。

烘焙：將糖漬的棗從缸中撈出瀝乾，烘烤12小時，温度保持在65℃左右（温度先低後高），烤至不粘手時，出房整型。

整形：把烤過的棗捏扁，呈長方形、方形等。

焙乾：整形後送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16％～18％，約24小時左右。

包裝：為防止吸潮，可採用真空包裝或充N2包裝。

③產品質量要求：紋絲清晰，深琥珀色，韌性適度，不粘手，無雜質，含糖量45％左右，水分16％～18％，符合食品衞生標準。