脆嫩糖漬黃瓜的加工方法

1.選用肉質細緻脆嫩、直徑在3釐米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗，橫切成長4釐米左右的小段，並去掉瓤子，在瓜段周圍劃上條紋。

2.將處理好的瓜段立即投進飽和澄清的石灰水中浸漬5~7小時，撈出後投入含2％明膠和微量葉綠素銅鈉鹽（呈青綠色）的溶液中，浸泡4個小時，然後撈出，瀝乾後糖漬。

3.糖漬方法是先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50％濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進糖漬桶中，浸漬24小時（不可攪拌）；然後把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮到104℃後加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內再浸漬48小時，中間再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸漬均勻；最後將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌勻。停止加熱後，放置1天移出放入烘盤中。

4.將烘盤上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘乾機以65℃的温度烘乾，待含水量降到14％時移出即為成品。