腐竹的生產製作
腐竹又稱腐皮,是很受歡迎的一種客家傳統食品,也是華人地區常見的食物原料,具有濃郁的豆香味,同時還有着其他豆製品所不具備的獨特口感。下面一起來看看腐竹的生產製作
工藝流程
選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘乾→包裝
選豆去皮
選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脱皮機粉碎去皮,外皮吹淨。去皮是為了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
泡豆
將去皮的黃豆用清水浸泡,根據季節,氣温決定泡豆時間:春秋泡4~5小時,冬季7~8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發硬,不鬆軟為合適。
磨漿甩漿
用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過濾用水為1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁。採用甩幹機過濾3次,以手捏豆渣鬆散,無漿水為標準。
煮漿濾漿
漿甩幹後,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩牀,再進行1次熟漿過濾,除去雜質,提高質量。
提取腐竹
熟漿過濾後流入腐竹鍋內,加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),利用特製小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。提取時用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。
烘乾包裝
把掛在竹竿上的腐竹送到烘乾房,順序排列起來。烘乾房温度達50~60℃,經過4~7小時,待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。
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