如何醃製芥菜
核心提示:冬種芥菜經鹽醃後加工的產品具有鹹淡可口,鮮香嫩脆,較耐保藏等優點。具體步驟如下:
冬種芥菜經鹽醃後加工的產品具有鹹淡可口,鮮香嫩脆,較耐保藏等優點。具體步驟如下:
原料
選用當季芥菜,要求葉柄肉質不老化。
配料
以芥菜100千克計,用食鹽10千克,薑片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
處理
鮮芥菜收穫後將老根、黃葉剔除,用清水洗淨、控幹,約5~6天,即可切分成條。醃製時先在缸底撒一層鹽,再將芥菜切口向下,放一層菜撒一層鹽。缸滿後上壓石塊。菜要裝滿,儘量少留空隙。首次入缸後24小時內要倒缸一次,第3天再翻一次,1星期後再翻倒一次,再於陰涼處貯藏20天左右。醃至黃綠色,清香,味鹹,具乳酸味即可。
加工
按鹹菜坯和水1∶3的比例浸泡退鹹,撈出裝袋、壓濾、去雜、切細、整形。然後將香辛料浸煮過濾,再與鹹菜坯混合攪拌均勻,按定量小包裝,並真空封口,經加熱殺菌處理後,冷卻風乾裝箱入庫。
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