泡椒鳳爪的製作方法

泡椒鳳爪是近年來最為流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液循環的功效。製作過程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時骨肉生香，具有很強的催味功效。

一、原料及主要輔料

原料：雞爪、紅辣椒。主要輔料：老薑、花椒、大蒜。

二、工藝流程

冷凍鳳爪→解凍→分割→浸泡洗滌→預煮→雙氧水洗滌發酵→殺菌→雙氧水洗滌→拌料→稱重分裝→真空包裝→成品冷藏。

三、工藝要點

（一）泡椒的製備紅辣椒洗淨，放入壇內，加5%食鹽水淹沒，上面分別放一層大蒜和花椒，密封，至少泡15天，備用。

（二）泡姜的製備將老薑洗淨，放入壇內，用5%的鹽水浸沒，密封，至少15天，備用。

（三）浸泡洗滌通過霞泡可將雞爪中殘留的血液泡出，然後用淨化水洗去血水。

（四）預煮100℃預煮3~5分鐘，可進一步除去血水，同時達到去生和殺菌的目的。

（五）雙氧水洗滌其作用是冷卻和消毒、殺菌。

（六）友酵液的製備生物液的製備：用9%食鹽水溶液，加4%臼糖、幹辣椒、花椒及少量姜、蒜，密封，自然發酵至pH值為2.8~3.5。發酵液的製備：取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸調節pH值為2.8，再加入一定量的食鹽，使含鹽量在8%~10%，三聚磷酸鈾0.1%，甜味素0.1%，山梨酸錦0.2%，亞硝酸鈾0.015%。

（七）鳳爪發酵將雙氧水洗滌後的雞爪放入裝有發酵液的容器內（雞爪：發酵液=1：1.2），蓋好容器蓋，密封發酵，冬季45~50小時，夏季40小時。

（八）殺菌用煮沸的發酵液殺菌鳳爪2~3分鐘。

（九）拌樸取泡椒用的鹽水適量（可增強鳳爪的辣昧），再加入清水若干，11昆合（總的鹽水量：雞爪=1：1.2），然後加入適量的食鹽（使食鹽水總濃度為6%）、花椒、泡椒（切塊）、青椒、鮮姜（切絲）、大蒜（切片）、味精3%、三聚磷酸納0.1%、甜味素0.05%，與雞爪一起拌句，在容器內繼續浸泡6小時。

（十）包裝儲藏裝袋後真空封口，5°C以下低温下儲藏。