嫩玉米如何保鮮加工？

問：請問嫩玉米如何保鮮加工？

1、採收：甜玉米的採摘期為花絲抽出後的23-25天，糯玉米、高營養玉米的採摘期不能超過花絲抽出後的28天。採摘回嫩玉米應該及時加工，防止雨淋和曝曬，並儘可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放，切不可堆積。從採摘到加工一般應控制在5天以內，提倡邊採邊加工。

2、剝皮、檢驗：人工剝皮，除淨玉米鬚。根據產品標準，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴重脱粒、乾癟、有病蟲害的青棒。

3、浸泡、清洗：將玉米棒放入2％的食鹽水中浸泡20-25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。

4、燙漂：這是一道最關鍵的工序。燙漂的作用有四點：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結時冰晶形成的壓力，相應減輕原料的氧化程度，以利於保持產品的色澤及營養。四是防止產品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸氣燙漂工藝，控制温度是95-105℃，時間10-15分鐘。

5、冷卻：經燙漂的嫩棒應該馬上冷卻，以確保產品色澤。為節約用水，可以採用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心温度應控制在10℃。