馬鈴薯飴糖和鮮醋加工方法
馬鈴薯是我國主要農產品之一,全國各地均可種植,生產潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食,加工澱粉,烹製中西快餐外,還可以進行多種深加工。
1.馬鈴薯飴糖。將六稜大麥在清水中浸泡1-2小時(水温保持在20—25℃),當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹後的大麥貯於25℃室內,並用噴壺給大麥灑水,讓其發芽,每天2次。4天后當麥芽長到2釐米以上時即可備用。同時製備馬鈴薯渣料,馬鈴薯渣研細過濾後,加入25%穀殼,然後把80%左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時,分3次上屜。第一次上料40%,待上汽後加料30%,再上汽時加上最後30%的料。待蒸出大汽起計時2小時,把料蒸透,然後糖化。將蒸好的料放入木桶,並加入適量泡過麥芽的水,充分攪拌。當温度降到60℃時,加入制好的麥芽(佔10%左右),然後上下攪拌均勻,再倒入些麥芽水。待温度下降到54℃時,保温4小時。温度下降後再加入65℃的温水100千克,繼續讓其保温。經過充分糖化後再把糖飴濾出,將糖液置於鍋內加温,經過熬製,即可成為馬鈴薯飴糖。
2.馬鈴薯鮮醋。將馬鈴薯切成細絲,加水浸漬2小時。撈起瀝水後放人蒸籠內蒸。如用馬鈴薯塊,則要切成米粒大小,浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟後拌入少量的炒麥粉,取鮮馬鈴薯50千克,加水45千克(或幹馬鈴薯50千克,加水200千克),在55℃條件下糖化約5小時,冷卻至30℃時加入酵母液,最後加入醋種5千克。經過2—3周即可成熟,再於60℃條件下加熱30分鐘後旋轉沉澱,取出澄清的醋液。將醋粕進行壓榨,若混濁,可再進行過濾,這樣便製成馬鈴薯鮮醋。
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